[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/de) — Natives Olivenöl extra Toscano g.g.A. # Warum ist Olivenöl bitter und scharf Warum ist Olivenöl bitter und scharf? Weil es Polyphenole enthält, die natürlichen Antioxidantien gesunder, frisch gepresster Oliven. Je höher ihr Gehalt, desto ausgeprägter der Geschmack. Das ist kein Fehler, sondern ein Zeichen von Frische und sorgfältiger Pressung. ## Was Polyphenole sind, und warum man sie schmeckt Polyphenole sind natürliche Stoffe der Olive, konzentriert in Schale und Fruchtfleisch. Die Olive bildet sie als natürlichen Schutz. Sie bleiben im Öl erhalten, wenn die Pressung kalt erfolgt, unter 27 Grad, und kurz nach der Ernte. Man schmeckt sie als Bitterkeit auf der Zunge und als Schärfe im hinteren Rachenraum. Das ist kein Verarbeitungsfehler. Es ist der Beweis, dass das Öl noch das enthält, was die Oliven ihm gegeben haben. ## Wovon die Intensität abhängt Die Intensität hängt von drei Dingen ab: der Olivensorte, dem Erntezeitpunkt und der Geschwindigkeit, mit der die Oliven in die Mühle gelangen. Manche Sorten, wie Moraiolo, sind von Natur aus bitterer und schärfer. Andere, wie Leccino, sind milder. Grüne Oliven, früh in der Saison geerntet, enthalten mehr Polyphenole als reife Oliven. Je reifer und dunkler die Olive wird, desto mehr nehmen Bitterkeit und Schärfe ab, und das Öl wird runder. ## Kein ranziges Öl, sondern ein junges Wer an echtes natives Olivenöl extra nicht gewöhnt ist, verwechselt die Schärfe manchmal mit einem Fehler. Das Gegenteil ist der Fall: ranziges Öl schmeckt flach, mit einer muffigen oder alten Note. Ein bitteres, scharfes Öl ist ein frisches Öl, kurz nach der Pressung. Mit den Monaten verliert selbst das beste Öl an Intensität. Deshalb ist neues Öl, in den ersten Monaten nach der Ernte, dasjenige, in dem Bitterkeit und Schärfe am stärksten zu spüren sind. ## Woher unsere Oliven stammen Unsere Oliven werden ausschließlich in Italien angebaut, geerntet und gepresst, in der Toskana, in Montemurlo, zwischen Prato und Pistoia, eine halbe Stunde von Florenz entfernt. Wir ernten von Hand, zwischen Oktober und November, auf Hügeln zwischen 200 und 400 Metern Höhe, und pressen am selben Tag, 870 Meter vom Olivenhain entfernt. ## Wie es sich in unseren beiden Ölen zeigt Aus derselben Ernte entstehen zwei verschiedene Öle, geprägt vom Erntezeitpunkt, nicht von der Verarbeitung. «Luce» stammt von grünen Oliven der frühen Saison: Es hat die ausgeprägteste Bitterkeit und Schärfe, und den höchsten Polyphenolgehalt. «Raccolto» stammt von reiferen Oliven aus dem November: runder, ausgewogener, das Öl für den täglichen Gebrauch. Beide sind zu 100 % italienisches natives Olivenöl extra, angebaut, geerntet und gepresst in der Toskana, ohne zugekaufte Oliven und ohne Mischung mit Öl aus anderen Ländern. ## Häufige Fragen ### Schadet scharfes Olivenöl dem Hals? Das Kratzen im Rachen ist eine normale Empfindung, verursacht durch Polyphenole, kein Zeichen, dass das Öl aggressiv oder schädlich ist. Es vergeht innerhalb weniger Sekunden und hinterlässt kein anhaltendes Brennen. ### Ist bitteres Olivenöl besser als mildes? Keines ist objektiv besser: Es hängt von der Verwendung ab. Ein bitteres, scharfes Öl eignet sich gut für rohe Gerichte und für alle, die einen kräftigen Geschmack suchen. Ein milderes Öl ist vielseitiger im täglichen Kochen. ### Warum ist manches native Olivenöl extra gar nicht scharf? Das kann an der Olivensorte liegen, an einer späten Ernte mit sehr reifen Oliven, oder einfach an der Zeit, die seit der Pressung vergangen ist. Ein natives Olivenöl extra ohne jeden Charakter, viele Monate nach dem Öffnen, hat einfach seine Polyphenole verloren. ### Nimmt die Schärfe mit der Zeit ab? Ja. Die Polyphenole nehmen Monat für Monat ab, selbst wenn das Öl gut gelagert wird, geschützt vor Licht und Wärme. Ein Öl, das im Dezember verkostet wird, schmeckt in der Regel ausgeprägter als dasselbe Öl im folgenden Sommer. ## Unser Öl, vom Baum in die Flasche Zwei Olivenöle extra vergine, 100 % italienisch, aus der Toskana: von Hand geerntet und am selben Tag gemahlen, drei Minuten vom Olivenhain entfernt. Luce ist grün, bitter und scharf; Raccolto ist rund, für jeden Tag. Wir versenden nach Deutschland, in die ganze EU und weltweit. [Luce](https://www.oliodelbarone.com/de/olivenoel/luce) [Raccolto](https://www.oliodelbarone.com/de/olivenoel/raccolto) [Das Magazin des Guts](https://www.oliodelbarone.com/de/magazin) [Alle Öle](https://www.oliodelbarone.com/de)