[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/es) — Aceite de oliva virgen extra toscano # Aceite de oliva de la Toscana El aceite de oliva de la Toscana es uno de los aceites de oliva virgen extra más buscados del mundo, y uno de los más imitados. Esta es una guía honesta: dónde nace, las variedades, la cosecha, el sabor, cómo leer la etiqueta y cómo comprarlo a quien lo cultiva, con nuestro olivar de Montemurlo como ejemplo concreto. ## Dónde se hace el aceite en la Toscana El olivo crece casi en toda la Toscana, pero casi nunca en llano. Los olivares suben por las colinas: desde la costa de la Maremma y las colinas de Lucca, pasando por el Chianti y las laderas alrededor de Florencia, hasta las estribaciones de los Apeninos, donde empieza a hacer demasiado frío. Bancales, muros de piedra seca, tierra pobre y pedregosa: es el paisaje que cualquiera imagina al pensar en el aceite de oliva toscano. La colina se nota en el aceite. En un suelo pobre y bien drenado el árbol da menos fruto, pero más concentrado. Muchos olivares son pequeños y familiares, de unos cientos de árboles: por eso aquí buena parte del aceite se sigue cosechando a mano. El nuestro es uno de ellos. Está en la Via Baronese, en Riva di Bagnolo, en las colinas de Montemurlo entre Prato y Pistoia, al pie del Monteferrato, mirando al sur sobre la llanura. ## Las variedades: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino El aceite toscano rara vez se hace con una sola variedad. Cuatro variedades, que se complementan, aparecen casi en todos los olivares. El Frantoio, que en muchos sitios, también en el nuestro, se llama Frantoiano, es la columna vertebral: frutado, con estructura y notas verdes de alcachofa y hierba. El Moraiolo, pequeño y oscuro, aporta el amargor y el picor. El Leccino es más suave, dulce y redondo, y equilibra a los otros dos. El Pendolino se planta a menudo entre ellos como polinizador y añade un frutado delicado. Tras la gran helada de 1985, que mató o dañó buena parte de los olivos de la región, muchos olivares se replantaron o rebrotaron desde la cepa, con las mismas variedades. En nuestro olivar hay Frantoiano, Moraiolo y Leccino, que se cosechan y se muelen juntos: el equilibrio nace en la almazara, no en un depósito después. ## Cosecha y molienda En la Toscana se cosecha pronto en comparación con el resto del Mediterráneo: en octubre y noviembre, cuando muchas aceitunas siguen verdes o acaban de empezar a cambiar de color. Cuanto antes se cosecha, menos aceite se obtiene y más verde, amargo y picante es; cuanto más se espera, más aceite sale, más dulce y redondo. Más aún importa el tiempo. Una aceituna recogida empieza a oxidarse, y si espera días en la caja empieza a fermentar. Los productores cuidadosos muelen en horas, no en días. Nosotros cosechamos a mano en octubre y noviembre, y las aceitunas recogidas por la mañana se muelen esa misma tarde, en una almazara a 870 metros del olivar. De los mismos árboles nacen dos aceites: Luce, de las aceitunas verdes de principio de temporada, y Raccolto, de la cosecha plena de noviembre. ## El sabor: verde, amargo, picante El aceite nuevo de las colinas toscanas suele oler a verde (hierba recién cortada, alcachofa, almendra verde) y en boca es amargo y picante. El picor no se queda en la lengua sino en la garganta: en la Toscana dicen que el aceite «pizzica», que pica. Sorprende a quien está acostumbrado a un aceite suave de supermercado, pero es buena señal. El amargor y el picor vienen de los polifenoles, que están en su punto más alto en el aceite fresco de aceitunas tempranas y que además ayudan a que el aceite se conserve. Con los meses se suavizan; un aceite que nunca los tuvo se cosechó muy maduro o ya no es fresco. Nuestro Luce es claramente amargo y picante; Raccolto es más redondo, con la almendra dulce por delante de la alcachofa y un picor suave. ## Leer la etiqueta: qué significa de verdad «Toscana» «Toscano» es una Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea. Un aceite que se vende como Toscano IGP debe cumplir un pliego de condiciones (dónde crecen las aceitunas, qué variedades, cómo se muele y se embotella) y lo controla un organismo independiente. Se reconoce por la denominación en la etiqueta junto al logotipo europeo de la IGP. Nuestro aceite no lleva esa denominación, y no la usamos. Lo que sí podemos decir es esto: aceite de oliva virgen extra 100 % italiano, de nuestras propias aceitunas, cultivadas y molidas en la Toscana, en Montemurlo. En la etiqueta encontrará «100 % italiano», quién lo ha cosechado y envasado, y la campaña de cosecha. En otros casos, lea la letra pequeña. «Envasado en Italia» o «importado de Italia» dice dónde se embotelló el aceite, no dónde crecieron las aceitunas. Una «mezcla de aceites de la UE», o «de la UE y de fuera de la UE», puede venir de cualquier parte. Un paisaje toscano en la botella no demuestra nada. Lo que cuenta es el origen de las aceitunas dicho con claridad, quién hizo el aceite y cuándo se cosechó. ## Comprarlo desde el extranjero, directamente al productor La forma más segura de saber de dónde viene un aceite es comprarlo a quien cultivó las aceitunas. Vendemos solo nuestro aceite y lo enviamos desde la finca, a Italia, a toda la Unión Europea y al resto del mundo, en embalajes antigolpes. No hay distribuidor ni almacén de por medio: lo que le llega es el aceite que hemos molido. Cada país tiene su página de envíos, con plazos y costes, y el carrito le muestra la cifra exacta para su dirección antes de pagar. Si viaja por la Toscana, puede visitar la finca con cita previa y probar los dos aceites. ## Cómo conservarlo A oscuras, en un sitio fresco y bien cerrado. La luz, el aire y el calor son los tres enemigos del aceite: guárdelo en un armario, lejos de los fogones y de la ventana, y una vez abierto termínelo en un par de meses. No hace falta la nevera: con el frío el aceite se enturbia y a temperatura ambiente vuelve a ser transparente, sin daño alguno. Está en su mejor momento los primeros seis meses: compre lo que vaya a usar, y cómprelo nuevo. [Escríbanos](https://www.oliodelbarone.com/es/contacto) [Todos los aceites](https://www.oliodelbarone.com/es)