[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/es) — Aceite de oliva virgen extra toscano # Del árbol a la almazara Entre la última aceituna recogida y la primera gota de aceite pasan pocas horas. Es lo que más importa, y casi nadie lo pone en la etiqueta. ## Por qué importa el tiempo Una aceituna separada del árbol es un fruto herido. Desde ese momento empieza a oxidarse, y si se queda amontonada en la caja empieza también a fermentar: la temperatura sube, y con ella sube la acidez del aceite que saldrá. Las aceitunas que llegan a la almazara después de dos o tres días dan un aceite que puede seguir siendo virgen extra por ley y haber perdido por el camino casi todo su aroma. Las que llegan en el día, no. De nuestro olivar a la almazara hay ochocientos setenta metros: tres minutos de camino. Las aceitunas recogidas por la mañana se muelen por la tarde. ## Adónde las llevamos Al Frantoio Biologico della Rocca, de Felice Agricoltura, en Piazza Castello 1, en Montemurlo, al pie de la rocca, bajo el castillo. Es una almazara que muele también para otros olivareros de la zona, con cita previa, coordinando las cosechas: por eso una finca tan pequeña como la nuestra puede permitirse moler en el día en lugar de esperar su turno durante días. ## Extracción en frío: qué significa Significa que la pasta de aceituna no supera los 27 °C en ninguna fase. Calentar saca más aceite de la misma cantidad de aceitunas, y por eso se hace, pero se lleva los compuestos volátiles, es decir, el aroma, y buena parte de los polifenoles, es decir, el amargor, el picor y lo que mantiene el aceite estable con el tiempo. En frío se obtiene menos aceite. Un rendimiento menor y un aceite mejor: quien vende directamente puede permitírselo; quien vende al peso, no. [Todos los aceites](https://www.oliodelbarone.com/es)