[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/es) — Aceite de oliva virgen extra Toscano IGP # Aceite de oliva crudo o cocido cuándo usarlo: el momento adecuado Depende de lo que busquen en el aceite. Si quieren notar su sabor, añádanlo en crudo, al final de la cocción o directamente sobre el plato terminado. Si el aceite solo sirve para cocinar, puede ir en la sartén o en el horno desde el principio. La diferencia es de sabor, no de seguridad. ## Qué cambia entre el aceite en crudo y el aceite cocido El calor transforma el aceite de oliva virgen extra. Sus notas amargas y picantes, debidas a los polifenoles, se atenúan con la temperatura. Un aceite que en crudo pica en la garganta, tras una cocción prolongada se vuelve más suave y menos reconocible. No es una cuestión de seguridad: el aceite de oliva virgen extra aguanta la cocción dentro de su punto de humo. Es una cuestión de qué quieren conseguir en el plato. Si el objetivo es notar el sabor del aceite, el calor lo atenúa. ## Cuándo conviene añadirlo al final de la cocción Añadan el aceite en crudo cuando quieran que se note: sobre una sopa de legumbres, sobre un filete recién retirado del fuego, sobre verduras hervidas, sobre un corte de carne a la parrilla. El calor residual del plato calienta el aceite lo justo para que se aprecie, sin apagarlo. Lo mismo vale para las salsas: un chorrito en crudo al final, además del usado para el sofrito, da al plato una segunda nota que de otro modo se pierde. Es la misma lógica que el aceite sobre pan caliente: sin cocción de por medio, solo el aceite y el calor del pan. ## Cuándo en cambio conviene usarlo desde el principio Si el aceite sirve para sofreír, dorar o cocinar al horno, puede ir en la sartén o en la bandeja desde el principio: el sabor se integra en el plato, sin necesidad de destacar por sí solo. En estos casos, un aceite más suave, de una cosecha más tardía, funciona igual de bien que uno más intenso, porque su carácter se funde con los demás ingredientes. Un aceite muy amargo y picante, en cambio, da lo mejor de sí precisamente en crudo: cocinarlo durante mucho tiempo desperdicia justo el carácter que lo hace reconocible. ## Una regla práctica Si solo pueden elegir un momento para añadir el aceite y quieren que se note, añádanlo al final. Si el aceite es solo un medio de cocción, añádanlo al principio. No hay una regla válida para todos los platos: depende de cuánto quieran que el aceite se haga notar. ## Preguntas frecuentes ### ¿El aceite de oliva pierde sus propiedades al cocinarlo? El sabor se atenúa con el calor, y los polifenoles disminuyen con una cocción prolongada. Sigue siendo aceite de oliva virgen extra en todos los sentidos, dentro de su punto de humo. Es una cuestión de intensidad de sabor, no de seguridad. ### ¿Es mejor poner el aceite antes o después de cocinar la carne? Para dorar, pueden añadirlo antes, junto con la carne en la sartén. Si quieren notar el sabor del aceite claramente, añadan un chorrito en crudo después de la cocción, cuando la carne ya esté en el plato. ### ¿Por qué algunos chefs añaden el aceite de oliva en crudo al final? Porque el calor residual del plato calienta el aceite sin apagar sus notas amargas y picantes. Así el sabor del aceite se distingue del sabor de la cocción. ### ¿Un aceite de oliva amargo y picante debe usarse crudo o cocido? Un aceite amargo y picante se luce mejor en crudo, donde su carácter permanece intacto. Cocinarlo durante mucho tiempo atenúa precisamente las cualidades que lo hacen reconocible. ## Nuestro aceite, del árbol a la botella Dos aceites de oliva virgen extra 100 % italianos, desde la Toscana: cosechados a mano y molturados el mismo día, a tres minutos del olivar. Luce es verde, amargo y picante; Raccolto es redondo, para cada día. Enviamos a España, a toda la UE y al resto del mundo. [Luce](https://www.oliodelbarone.com/es/aceite/luce) [Raccolto](https://www.oliodelbarone.com/es/aceite/raccolto) [El diario de la finca](https://www.oliodelbarone.com/es/diario) [Todos los aceites](https://www.oliodelbarone.com/es)