[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/es) — Aceite de oliva virgen extra Toscano IGP # ¿Cuál es el punto de humo del aceite de oliva virgen extra? El punto de humo del aceite de oliva virgen extra está entre 190 y 210 °C. Depende de la acidez del aceite, no de su calidad: cuanto más baja es la acidez, más alto es el punto de humo. Es más alto de lo que se suele pensar, y más alto que el de muchos aceites de semillas. ## Qué es el punto de humo El punto de humo es la temperatura a la que una grasa empieza a quemarse y a producir humo visible. Más allá de ese umbral, el aceite se degrada, cambia de sabor y forma compuestos que no interesa tener en un plato. No es una cifra fija igual para todos los aceites de oliva virgen extra. Varía de una botella a otra, porque depende de la composición química del aceite, no de la marca ni del precio. ## De qué depende el punto de humo del aceite de oliva virgen extra El factor principal es la acidez libre del aceite: cuanto más baja, más alto el punto de humo. Un virgen extra con acidez por debajo del 0,8 %, como exige la ley para esta categoría, aguanta mejor el calor que un aceite con acidez más alta. También influyen otros elementos: las impurezas residuales del procesado, la cantidad de antioxidantes naturales y el estado de conservación del aceite. Un aceite fresco y bien conservado tiene un punto de humo más estable que uno oxidado por el aire o la luz. ## Por qué el virgen extra aguanta el calor mejor de lo que se piensa Se suele creer que el aceite de oliva virgen extra solo sirve para consumo en crudo, y que para cocinar hacen falta aceites de semillas. No es así: su punto de humo, entre 190 y 210 °C, es superior al de aceites sin refinar como el de girasol prensado en frío, y cercano o superior al de muchos aceites de semillas refinados. La temperatura de fritura doméstica ronda los 170-180 °C: queda por debajo del umbral de humo del virgen extra con un margen de seguridad razonable. ## Qué cambia en la práctica al cocinar El punto de humo marca un límite que no conviene superar, no un objetivo que alcanzar. Mantener la temperatura de cocción por debajo de ese umbral, vigilando que el aceite nunca humee en la sartén, es la precaución más sencilla y eficaz. Un aceite virgen extra joven y bien conservado, en botella oscura o en lata, lejos de la luz y el calor, mantiene más tiempo sus características y su punto de humo original. ## Preguntas frecuentes ### ¿El punto de humo del aceite de oliva virgen extra es más alto o más bajo que el de los aceites de semillas? Depende del tipo de aceite de semillas: el virgen extra, con un punto de humo de entre 190 y 210 °C, suele ser más alto que un aceite de semillas sin refinar, como el de girasol prensado en frío. Es similar o algo más bajo que los aceites de semillas refinados, pensados precisamente para altas temperaturas. ### ¿Un aceite de oliva virgen extra de calidad tiene un punto de humo más alto? No necesariamente por el motivo que se suele pensar: el punto de humo depende de la acidez y del estado de conservación, no de un juicio de calidad genérico. Un aceite con baja acidez, bien conservado, sí tiende a tener un punto de humo más alto y más estable con el tiempo. ### ¿Se puede freír con aceite de oliva virgen extra? Sí, porque su punto de humo supera la temperatura habitual de fritura doméstica, de unos 170-180 °C. El punto de humo por sí solo no basta para decidir si es la opción adecuada para freír: sobre ese aspecto concreto tenemos una guía dedicada en nuestra revista. ### ¿Qué ocurre si se supera el punto de humo del aceite de oliva? El aceite empieza a quemarse, produce humo visible y desarrolla sabores amargos y a quemado que pasan al plato. Al subir más la temperatura también se forman compuestos que conviene evitar, por lo que resulta útil mantener siempre un margen por debajo del umbral de humo. ## Nuestro aceite, del árbol a la botella Dos aceites de oliva virgen extra 100 % italianos, desde la Toscana: cosechados a mano y molturados el mismo día, a tres minutos del olivar. Luce es verde, amargo y picante; Raccolto es redondo, para cada día. Enviamos a España, a toda la UE y al resto del mundo. [Luce](https://www.oliodelbarone.com/es/aceite/luce) [Raccolto](https://www.oliodelbarone.com/es/aceite/raccolto) [El diario de la finca](https://www.oliodelbarone.com/es/diario) [Todos los aceites](https://www.oliodelbarone.com/es)