[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/es) — Aceite de oliva virgen extra Toscano IGP # Por qué el aceite de oliva virgen extra es amargo y picante El aceite de oliva virgen extra es amargo y picante por los polifenoles, los antioxidantes naturales de las aceitunas sanas y recogidas en el momento justo. Cuanto más altos son, más intenso resulta el aceite en boca. No es un defecto: es una señal de frescura y de un buen prensado. ## Qué son los polifenoles y por qué se notan Los polifenoles son sustancias naturales de la aceituna, concentradas en la piel y en la pulpa. La aceituna los produce como defensa y se conservan en el aceite si el prensado se hace en frío, por debajo de 27 grados, y poco después de la recogida. En boca se notan como amargor en la lengua y picor en la garganta, sobre todo en la parte posterior. No son un error de elaboración: son la prueba de que el aceite conserva lo que le dieron las aceitunas. ## De qué depende la intensidad La intensidad depende de tres cosas: la variedad, el momento de la recogida y la rapidez con que las aceitunas llegan a la almazara. Algunas variedades, como la Moraiolo, dan más amargor y picor por naturaleza. Otras, como la Leccino, son más suaves. Las aceitunas verdes, recogidas a principio de temporada, tienen más polifenoles que las maduras. A medida que la aceituna madura y oscurece, el amargor y el picor bajan, y el aceite se vuelve más redondo. ## No está rancio, está joven Quien no está acostumbrado a un aceite de oliva virgen extra auténtico a veces confunde el picor con un defecto. Es justo lo contrario: un aceite rancio es plano, sin carácter, con un sabor a cerrado o a viejo. Un aceite amargo y picante es un aceite fresco, recién prensado. Con el paso de los meses, incluso el mejor aceite pierde intensidad. Por eso el aceite nuevo, en los primeros meses tras la cosecha, es aquel en el que más se notan el amargor y el picor. ## De dónde vienen nuestras aceitunas Nuestras aceitunas se cultivan, recogen y prensan solo en Italia, en la Toscana, en Montemurlo, entre Prato y Pistoia, a media hora de Florencia. Las recogemos a mano, entre octubre y noviembre, en colinas entre 200 y 400 metros, y las prensamos el mismo día, a 870 metros del olivar. ## Cómo se nota en nuestros dos aceites De la misma cosecha nacen dos aceites distintos, no por elaboración sino por el momento de la recogida. «Luce» viene de las aceitunas verdes de principio de temporada: es el aceite con el amargor y el picor más marcados, el que tiene más polifenoles. «Raccolto» viene de las aceitunas más maduras de noviembre: más redondo, más equilibrado, el aceite de todos los días. Ambos son aceite de oliva virgen extra 100% italiano, cultivado, recogido y prensado en la Toscana, sin aceitunas compradas ni mezclas con aceites de otros países. ## Preguntas frecuentes ### ¿El aceite picante hace daño a la garganta? El picor en la garganta es una sensación normal, debida a los polifenoles, no una señal de que el aceite sea agresivo o dañino. Pasa en pocos segundos y no deja ardor duradero. ### ¿El aceite amargo es mejor que el dulce? No existe un aceite objetivamente mejor: depende del uso. Un aceite amargo y picante es excelente en crudo sobre platos sencillos; un aceite más suave es más versátil en la cocina de cada día. ### ¿Por qué algunos aceites de oliva virgen extra no pican nada? Puede deberse a la variedad, a una recogida tardía con aceitunas muy maduras, o al tiempo transcurrido desde el prensado. Un aceite virgen extra sin ningún carácter, muchos meses después de abierto, simplemente ha perdido sus polifenoles. ### ¿El picor disminuye con el tiempo? Sí. Los polifenoles bajan con el paso de los meses, aunque el aceite se conserve bien, protegido de la luz y del calor. Es normal que un aceite probado en diciembre resulte más intenso que el mismo aceite catado el verano siguiente. ## Nuestro aceite, del árbol a la botella Dos aceites de oliva virgen extra 100 % italianos, desde la Toscana: cosechados a mano y molturados el mismo día, a tres minutos del olivar. Luce es verde, amargo y picante; Raccolto es redondo, para cada día. Enviamos a España, a toda la UE y al resto del mundo. [Luce](https://www.oliodelbarone.com/es/aceite/luce) [Raccolto](https://www.oliodelbarone.com/es/aceite/raccolto) [El diario de la finca](https://www.oliodelbarone.com/es/diario) [Todos los aceites](https://www.oliodelbarone.com/es)