[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/fr) — Huile d’olive vierge extra Toscano IGP # Comment déguster l'huile d'olive chez soi, étape par étape On réchauffe une cuillère d'huile au creux de la main, on respire, on prend une petite gorgée en la faisant glisser sur les côtés de la langue, puis on expire par le nez. Il faut un petit verre foncé, de l'huile à température ambiante et rien d'autre en bouche. Cinq minutes et deux huiles différentes à comparer suffisent. ## Ce qu'il faut avant de commencer Il faut un petit verre, foncé ou coloré : celui des dégustateurs a une forme de tulipe, mais un petit verre à liqueur non transparent convient aussi. La couleur de l'huile ne doit pas se voir, car elle influence le jugement avant même la dégustation : une huile vert intense n'est ni meilleure ni moins bonne qu'une huile jaune doré. L'huile se déguste à température ambiante, autour de 28 degrés. Froide, sortie du réfrigérateur, elle ne dit presque rien, car le froid bloque les arômes. Avant de déguster, on ne fume pas, on ne boit pas de café, on ne mâche rien d'aromatique : la bouche doit être propre. ## Les gestes de la dégustation, dans l'ordre On verse une cuillère d'huile dans le verre, on le couvre avec une soucoupe ou la main, et on réchauffe l'huile en serrant le verre dans la paume pendant quelques secondes : la chaleur libère les arômes. On retire la main, on approche le nez du verre et on inspire brièvement, sans prolonger : c'est la phase olfactive, celle où l'on cherche les notes d'herbe, d'artichaut, d'amande fraîche. Puis on prend une petite gorgée, on la répartit en bouche en la faisant passer sur les côtés de la langue et sur le palais, et on aspire de l'air par petits coups, comme pour 'arracher' l'huile : ce geste, appelé aspiration rétronasale, fait ressortir l'amertume et le piquant avec l'arrière-goût. Enfin on expire par le nez : c'est là qu'on perçoit les arômes les plus fins, ceux que l'odorat direct ne capte pas. ## Ce qu'il faut chercher : amertume, piquant, arrière-goût Une huile d'olive vierge extra jeune et saine présente trois caractéristiques à chercher dans l'ordre : le fruité, c'est-à-dire l'odeur d'olive encore verte ou d'herbe fraîchement coupée ; l'amertume, perçue sur les côtés et au fond de la langue ; le piquant, ressenti dans la gorge, souvent avec une légère toux. Amertume et piquant ne sont pas des défauts : ils signalent la présence de polyphénols, les substances que l'olive produit tant qu'elle est encore verte. L'arrière-goût, ce qui reste en bouche après avoir avalé, en dit long : s'il reste un souvenir d'artichaut ou d'amande, l'huile est propre. Si au contraire il reste un goût de moisi, de renfermé, de bois mouillé ou de vinaigre, il y a un défaut, et cette huile est à noter comme à ne plus racheter. ## Comparer deux huiles, pas une seule Une huile dégustée seule est difficile à juger, car il manque le point de comparaison. Il est toujours utile d'avoir deux verres, deux huiles différentes, et de passer de l'une à l'autre : on comprend tout de suite laquelle est plus fruitée, laquelle est plus piquante, laquelle est plus douce. Entre deux dégustations, on nettoie la bouche avec un morceau de pomme verte ou de l'eau plate, jamais gazeuse. ## Deux huiles de la même récolte, à comparer Pour bien commencer à déguster chez soi, il est utile de comparer deux huiles de la même récolte mais cueillies à des moments différents, car les différences se comprennent beaucoup mieux ainsi. C'est exactement ce qui se passe entre Luce et Raccolto. Luce vient des olives vertes du début de saison, avec une amertume et un piquant très nets : c'est l'huile idéale pour entraîner le nez et la bouche à reconnaître les polyphénols. Raccolto vient des olives mûres de novembre, plus ronde et équilibrée, et constitue le point de comparaison parfait. Les deux proviennent des mêmes olives, récoltées à la main sur notre oliveraie de Montemurlo, en Toscane entre Prato et Pistoia, à une demi-heure de Florence, et pressées le même jour, à trois minutes de route. Il s'agit d'une huile d'olive vierge extra 100 % italienne, cultivée, récoltée et pressée en Toscane, vendue directement sur notre site, avec livraison en Italie, dans l'Union européenne et dans le monde entier. ## Questions fréquentes ### Pourquoi réchauffe-t-on l'huile dans la paume de la main ? Parce que la chaleur du corps, autour de 28 degrés, libère les molécules aromatiques de l'huile. À une température plus basse, les arômes restent enfermés et la dégustation en dit beaucoup moins. ### Pourquoi le verre doit-il être foncé ? Parce que la couleur de l'huile d'olive n'indique rien sur sa qualité, mais elle risque d'influencer le jugement avant même la dégustation. Un verre foncé ou coloré cache la couleur et laisse travailler seulement le nez et la bouche. ### Est-il normal de tousser en dégustant de l'huile d'olive ? Oui, c'est une réaction courante quand l'huile est très piquante, surtout pour les huiles jeunes issues d'olives cueillies en début de saison. Ce n'est pas un défaut : c'est le signe d'une bonne teneur en polyphénols. ### Quelle quantité d'huile faut-il pour une dégustation ? Une cuillère, environ 10 à 15 millilitres, suffit pour chaque huile à déguster. Pas besoin de plus : la quantité ne change pas le jugement, elle ne fait que gaspiller l'huile. ## Notre huile, de l’arbre à la bouteille Deux huiles d’olive vierges extra 100 % italiennes, venues de Toscane : récoltées à la main et pressées le jour même, à trois minutes de l’oliveraie. Luce est verte, amère et piquante ; Raccolto est ronde, pour tous les jours. Livraison en France, dans toute l’UE et dans le monde entier. [Luce](https://www.oliodelbarone.com/fr/huile/luce) [Raccolto](https://www.oliodelbarone.com/fr/huile/raccolto) [Le journal du domaine](https://www.oliodelbarone.com/fr/journal) [Toutes les huiles](https://www.oliodelbarone.com/fr)