[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/fr) — Huile d’olive vierge extra Toscano IGP # Différence variétés olives Frantoio Moraiolo Leccino: les trois variétés toscanes comparées Frantoio, Moraiolo et Leccino sont les trois variétés d'olivier les plus répandues en Toscane. Elles diffèrent par leur résistance au froid, leur rendement en huile et leur goût: le Moraiolo est le plus amer et le plus piquant, le Leccino le plus doux, le Frantoio se situe entre les deux. ## Trois variétés, trois caractères différents La plupart des oliveraies toscanes sont plantées avec l'une de ces trois variétés, ou avec une combinaison des trois: Frantoio, Moraiolo, Leccino. Chacune a un arbre différent, une maturation différente et donne une huile au goût différent. Ce ne sont pas des variétés concurrentes. Dans la pratique agricole toscane, elles sont souvent plantées ensemble dans la même oliveraie, justement parce qu'elles se complètent. ## Frantoio: l'arbre le plus répandu Le Frantoio est la variété la plus cultivée en Toscane. Elle produit régulièrement, offre un bon rendement en huile et donne un fruit qui mûrit de façon échelonnée, c'est-à-dire pas tout en même temps: cela permet une récolte plus longue. L'huile de Frantoio a un fruité vert marqué, avec de l'amertume et du piquant présents mais équilibrés. À Montemurlo existe une sélection locale de cette variété, appelée Frantoiano di Montemurlo, adaptée au fil des siècles au sol pierreux de la région. ## Moraiolo: résistance et caractère Le Moraiolo est la variété la plus résistante au froid et à la sécheresse des trois, c'est pourquoi on la trouve aussi dans les zones de collines les plus exposées, comme celles au pied du Monteferrato. Le fruit est petit et le rendement en huile par rapport au poids des olives est élevé. C'est la variété qui donne l'huile la plus amère et la plus piquante des trois, avec un fruité intense: seule, elle est souvent trop marquée pour qui n'y est pas habitué. C'est pourquoi elle est presque toujours pressée avec d'autres variétés. ## Leccino: la composante douce Le Leccino mûrit avant les deux autres variétés et produit une huile plus douce, avec une amertume et un piquant légers. Il est moins résistant au froid que le Moraiolo, mais c'est un arbre robuste et régulier en production. Dans un assemblage de terroir, c'est-à-dire des olives de plusieurs variétés récoltées et pressées ensemble, le Leccino adoucit le caractère marqué du Moraiolo et du Frantoio. ## Pourquoi elles sont souvent récoltées ensemble De nombreuses oliveraies toscanes, dont la nôtre à Montemurlo, ne sont pas plantées avec une seule variété mais avec les trois: Frantoio, Moraiolo et Leccino. Elles sont récoltées pendant la même période et pressées ensemble, le jour même de la récolte. Le résultat s'appelle un assemblage de terroir: une huile qui ne dépend pas d'une seule variété, mais de l'équilibre entre les trois, du sol et du moment de la récolte. ## Questions fréquentes ### quelle variété d'olive donne la meilleure huile Il n'existe pas de variété meilleure dans l'absolu: cela dépend du goût recherché. Le Moraiolo donne plus de caractère, le Leccino plus de douceur, le Frantoio un équilibre entre les deux. Le résultat final dépend aussi du sol, du climat et du moment de la récolte. ### quelle variété contient le plus de polyphénols En général, le Moraiolo est la variété au fruité le plus intense et au profil le plus amer et piquant, signe d'une teneur élevée en polyphénols. Le chiffre exact varie cependant d'une année à l'autre et d'une oliveraie à l'autre, pas seulement selon la variété. ### peut-on mélanger Frantoio, Moraiolo et Leccino Oui, c'est une pratique courante en Toscane, appelée assemblage de terroir lorsque des olives de plusieurs variétés sont récoltées et pressées ensemble. C'est ainsi que nous travaillons aussi à Montemurlo. ### quelle variété résiste le mieux au froid Le Moraiolo est la variété la plus résistante au froid des trois, suivi du Frantoio. Le Leccino est le plus sensible aux températures basses, même s'il reste un arbre robuste en production. ### qu'est-ce que le Frantoiano di Montemurlo Le Frantoiano di Montemurlo est une sélection locale de la variété Frantoio, développée au fil des siècles dans la région de Montemurlo, entre Prato et Pistoia. Elle est adaptée au sol pierreux et pauvre typique de ces collines. ## Notre huile, de l’arbre à la bouteille Deux huiles d’olive vierges extra 100 % italiennes, venues de Toscane : récoltées à la main et pressées le jour même, à trois minutes de l’oliveraie. Luce est verte, amère et piquante ; Raccolto est ronde, pour tous les jours. Livraison en France, dans toute l’UE et dans le monde entier. [Luce](https://www.oliodelbarone.com/fr/huile/luce) [Raccolto](https://www.oliodelbarone.com/fr/huile/raccolto) [Le journal du domaine](https://www.oliodelbarone.com/fr/journal) [Toutes les huiles](https://www.oliodelbarone.com/fr)