[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/fr) — Huile d’olive vierge extra Toscano IGP # Huile d'olive crue ou cuite quand l'utiliser : le bon moment Cela dépend de ce que vous attendez de l'huile. Si vous voulez en sentir le goût, ajoutez-la crue, en fin de cuisson ou directement sur le plat terminé. Si l'huile ne sert qu'à cuire, elle peut rester dans la poêle ou au four dès le début. C'est une question de goût, pas de sécurité. ## Ce qui change entre l'huile crue et l'huile cuite La chaleur transforme l'huile d'olive vierge extra. Ses notes amères et piquantes, dues aux polyphénols, s'atténuent avec la température. Une huile qui pique en bouche crue devient plus ronde et moins reconnaissable après une longue cuisson. Ce n'est pas une question de sécurité : l'huile d'olive vierge extra supporte la cuisson dans la limite de son point de fumée. C'est une question de ce que vous voulez obtenir dans l'assiette. Si l'objectif est de goûter l'huile elle-même, la chaleur l'atténue. ## Quand il vaut mieux l'ajouter en fin de cuisson Ajoutez l'huile crue quand vous voulez qu'elle se fasse sentir : sur une soupe de légumineuses, sur un steak à peine sorti du feu, sur des légumes bouillis, sur une pièce de viande grillée. La chaleur résiduelle du plat réchauffe l'huile juste assez pour la révéler, sans l'éteindre. Cela vaut aussi pour les sauces : un filet ajouté cru à la fin, en plus de celui utilisé pour la cuisson, donne au plat une seconde note qui se perdrait autrement. C'est la même logique que l'huile sur du pain chaud : aucune cuisson entre les deux, juste l'huile et la chaleur du pain. ## Quand il est au contraire préférable de l'utiliser dès le début Si l'huile sert à faire revenir, saisir ou cuire au four, elle peut aller dans la poêle ou le plat dès le début : son goût s'intègre au plat plutôt que de se détacher. Dans ce cas, une huile plus douce, issue d'une récolte tardive, fonctionne aussi bien qu'une huile plus intense, car son caractère se fond avec les autres ingrédients. Une huile très amère et piquante, en revanche, donne le meilleur d'elle-même crue : une longue cuisson gaspille précisément le caractère qui la rend reconnaissable. ## Une règle pratique Si vous ne devez choisir qu'un seul moment pour ajouter l'huile et que vous voulez qu'elle se fasse sentir, ajoutez-la à la fin. Si l'huile n'est qu'un moyen de cuisson, ajoutez-la au début. Il n'existe pas de règle valable pour tous les plats : cela dépend de l'importance que vous voulez donner à l'huile elle-même. ## Questions fréquentes ### L'huile d'olive perd-elle ses propriétés à la cuisson ? Le goût s'atténue avec la chaleur, et les polyphénols diminuent avec une cuisson prolongée. Elle reste une huile d'olive vierge extra à tous égards, dans la limite de son point de fumée. C'est une question d'intensité de goût, pas de sécurité. ### Faut-il ajouter l'huile d'olive avant ou après la cuisson de la viande ? Pour saisir, vous pouvez l'ajouter avant, avec la viande dans la poêle. Si vous voulez en sentir distinctement le goût, ajoutez-en un filet cru après la cuisson, une fois la viande déjà dans l'assiette. ### Pourquoi certains chefs ajoutent-ils l'huile d'olive crue à la fin ? Parce que la chaleur résiduelle du plat réchauffe l'huile sans éteindre ses notes amères et piquantes. Cela permet de distinguer le goût de l'huile de celui de la cuisson. ### Une huile d'olive amère et piquante doit-elle être utilisée crue ou cuite ? Une huile amère et piquante se révèle mieux crue, où son caractère reste intact. Une longue cuisson atténue justement les qualités qui la rendent reconnaissable. ## Notre huile, de l’arbre à la bouteille Deux huiles d’olive vierges extra 100 % italiennes, venues de Toscane : récoltées à la main et pressées le jour même, à trois minutes de l’oliveraie. Luce est verte, amère et piquante ; Raccolto est ronde, pour tous les jours. Livraison en France, dans toute l’UE et dans le monde entier. [Luce](https://www.oliodelbarone.com/fr/huile/luce) [Raccolto](https://www.oliodelbarone.com/fr/huile/raccolto) [Le journal du domaine](https://www.oliodelbarone.com/fr/journal) [Toutes les huiles](https://www.oliodelbarone.com/fr)