[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/fr) — Huile d’olive extra vierge de Toscane # Peut-on cuisiner à l'huile d'olive vierge extra ? Oui, même pour frire. L'idée qu'elle « ne supporte pas la chaleur » est l'un des malentendus les plus tenaces sur l'huile d'olive, et les chiffres disent le contraire. ## Le point de fumée Une bonne huile vierge extra fume entre 190 et 210 °C. Une friture maison se situe entre 170 et 180 °C. La marge existe, et elle est plus large que celle de nombreuses huiles vendues justement « pour frire ». Le point de fumée baisse avec l'acidité : c'est pourquoi une huile vierge extra jeune et saine résiste mieux qu'une huile vieille ou de qualité médiocre. ## La stabilité compte plus que le point de fumée Ce qui abîme une huile à la poêle, ce n'est pas tant la fumée que l'oxydation. Là, l'huile vierge extra a un avantage structurel : elle est riche en graisses monoinsaturées et en polyphénols, qui sont des antioxydants. Les huiles de graines, plus riches en polyinsaturés, se dégradent plus tôt, même à des températures plus basses. Plusieurs études sur la cuisson domestique ont montré que l'huile vierge extra compte parmi les huiles les plus stables à la poêle, justement parce que ces antioxydants continuent d'agir sous la chaleur. Une partie se consomme dans l'opération — c'est leur rôle — mais ils protègent la matière grasse tant qu'ils durent. ## Quand c'est un gaspillage Une huile nouvelle de début de saison, verte et piquante, perd à la cuisson justement ce pour quoi on l'a payée : les composés volatils s'en vont avec la chaleur. Pour la poêle et le four, mieux vaut garder une huile plus mûre et ronde, et réserver la nouvelle au cru. C'est pour cela qu'il y a ici deux huiles plutôt qu'une : Luce se met sur le pain et la soupe, Raccolto peut aussi aller à la poêle. ## En pratique Faire revenir, poêle, four : huile vierge extra sans hésiter. Friture occasionnelle : possible, en gardant la température sous contrôle et sans réutiliser l'huile plus d'une fois. Friture quotidienne en grande quantité : c'est une question de coût, pas de santé. Deux habitudes aident plus que n'importe quel choix d'huile. Ne pas laisser la poêle fumer avant d'y mettre les aliments — à ce stade, le dommage a déjà commencé. Et ne pas compléter une huile usagée avec de l'huile fraîche : l'ancienne entraîne la nouvelle avec elle. [Le journal du domaine](https://www.oliodelbarone.com/fr/journal) [Toutes les huiles](https://www.oliodelbarone.com/fr)