[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/fr) — Huile d’olive extra vierge de Toscane # Pourquoi l’huile nouvelle pique dans la gorge Beaucoup la goûtent et pensent qu’elle a tourné. C’est l’inverse : ce picotement est la meilleure partie de l’huile, et il a même un nom. ## Cela s’appelle l’oléocanthal Le picotement qui saisit le fond de la gorge quand on goûte une huile nouvelle vient d’une molécule, l’oléocanthal, qui appartient à la famille des polyphénols. En 2005, on a découvert qu’il irrite la gorge par le même mécanisme que l’ibuprofène — d’où l’attention qui lui est portée depuis. L’amertume, qui arrive en premier, vient d’autres polyphénols, surtout l’oleuropéine. Amer et piquant ensemble ne sont pas un défaut de fabrication : ils signalent que l’huile est jeune, que les olives étaient saines et qu’aucune chaleur n’a été appliquée. ## Pourquoi cela disparaît avec le temps Les polyphénols sont des antioxydants : ils protègent l’huile en s’oxydant à sa place. En faisant leur travail, ils s’épuisent, et mois après mois l’huile devient plus douce et plus fragile. C’est pourquoi une huile qui pique en décembre pique beaucoup moins en juin, et pourquoi une huile qui n’a jamais piqué n’avait pas grand-chose à défendre. ## Comment la goûter vraiment Une cuillerée à café en bouche, réchauffée contre le palais, puis on aspire l’air entre les dents serrées — ce bruit peu élégant sert à nébuliser l’huile — et on avale. Le piquant arrive trois ou quatre secondes après, au fond de la gorge. Si l’on sent une odeur de moisi, de terre mouillée ou de vinaigre, c’est bien un défaut : cela signifie que les olives ont fermenté avant le pressage. L’amertume et le piquant, non. ## Si vraiment cela ne vous plaît pas Il n’y a rien de mal à préférer une huile douce : l’huile nouvelle n’est pas un examen à réussir. Ceux qui n’aiment pas le piquant choisissent des huiles de pleine récolte, issues d’olives plus mûres — elles restent vierges extra, restent bonnes, elles ont simplement moins de polyphénols. Chez nous, la distinction est claire : Luce pique, Raccolto non. [Le journal du domaine](https://www.oliodelbarone.com/fr/journal) [Toutes les huiles](https://www.oliodelbarone.com/fr)