[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/) — Olio extravergine di oliva Toscano IGP # Come si fa un assaggio di olio extravergine in casa Si scalda un cucchiaio di olio nel palmo della mano, si inspira, si sorbisce a piccoli sorsi facendolo passare sui lati della lingua, poi si espira dal naso. Serve un bicchiere piccolo scuro, olio a temperatura ambiente e niente altro in bocca. Bastano cinque minuti e due oli diversi da confrontare. ## Cosa serve prima di iniziare Serve un bicchiere piccolo, scuro o colorato: quello da degustazione ha una forma a tulipano, ma va bene anche un bicchierino da liquore non trasparente. Il colore non deve farsi vedere, perché induce un giudizio che non c'entra con la qualità: un olio verde intenso non è né migliore né peggiore di uno giallo dorato. L'olio va assaggiato a temperatura ambiente, intorno ai 28 gradi. Freddo di frigorifero non dice niente, perché il freddo blocca gli aromi. Prima dell'assaggio non si fuma, non si beve caffè, non si mastica niente di aromatico: la bocca deve essere pulita. ## I gesti dell'assaggio, in ordine Si versa un cucchiaio di olio nel bicchiere, lo si copre con un piattino o con la mano e lo si scalda stringendolo nel palmo per qualche secondo: il calore libera gli aromi. Si toglie la mano, si avvicina il naso al bicchiere e si inspira con un respiro breve, non prolungato: è la fase olfattiva, quella in cui si cercano i sentori di erba, carciofo, mandorla fresca, pomodoro. Poi si sorbisce un sorso piccolo, si distribuisce in bocca facendolo passare sui lati della lingua e sul palato, e si inspira aria dalla bocca a piccoli colpi, come a 'strappare' l'olio: questo gesto, che si chiama aspirazione retronasale, è quello che fa sentire amaro e piccante insieme al retrogusto. Infine si espira dal naso: è lì che si percepiscono gli aromi più fini, quelli che l'olfatto diretto non coglie. ## Cosa cercare: amaro, piccante, retrogusto Un olio extravergine giovane e sano ha tre caratteristiche che si cercano in sequenza: il fruttato, cioè l'odore di oliva ancora verde o di erba appena tagliata; l'amaro, che si sente sui lati e sul fondo della lingua; il piccante, che si sente in gola, spesso con un colpo di tosse leggero. Amaro e piccante non sono difetti: sono segno di polifenoli, le sostanze che l'oliva produce quando è ancora acerba. Il retrogusto, cioè quello che resta in bocca dopo aver deglutito, dice molto: se resta un ricordo di carciofo o di mandorla, l'olio è pulito. Se invece resta un sapore di muffa, di chiuso, di legno bagnato o di aceto, c'è un difetto, e quell'olio va segnato come da non ricomprare. ## Confrontare due oli, non uno solo Un olio assaggiato da solo è difficile da giudicare, perché manca il termine di paragone. Conviene sempre avere due bicchieri, due oli diversi, e passare dall'uno all'altro: si capisce subito quale ha più fruttato, quale è più piccante, quale è più delicato. Fra un assaggio e l'altro si pulisce la bocca con un pezzo di mela verde o con acqua naturale, mai frizzante. ## Domande frequenti ### Perché si scalda l'olio nel palmo della mano? Perché il calore del corpo, intorno ai 28 gradi, libera le molecole aromatiche dell'olio. A temperatura più bassa gli aromi restano chiusi e l'assaggio dice molto meno. ### Perché il bicchiere deve essere scuro? Perché il colore dell'olio non è un indicatore di qualità e rischia di influenzare il giudizio prima ancora di assaggiare. Un bicchiere scuro o colorato nasconde il colore e lascia lavorare solo naso e bocca. ### Tossire mentre si assaggia l'olio è normale? Sì, è una reazione comune quando l'olio è molto piccante, soprattutto negli oli giovani raccolti a inizio stagione. Non è un difetto: è il segno che l'olio ha un buon contenuto di polifenoli. ### Quanto olio serve per un assaggio? Basta un cucchiaio, circa 10-15 millilitri, per ogni olio da assaggiare. Non serve di più: la quantità non cambia il giudizio, cambia solo lo spreco. ## Il nostro olio, dalla pianta alla bottiglia Due extravergini 100% italiani da una sola raccolta a mano, franti lo stesso giorno a tre minuti dall’uliveto, sulle colline di Montemurlo, in Toscana. Luce è verde, amaro e piccante; Raccolto è rotondo, per tutti i giorni. Li spediamo in Italia, in Europa e nel resto del mondo. [Luce](https://www.oliodelbarone.com/olio/luce) [Raccolto](https://www.oliodelbarone.com/olio/raccolto) [Il giornale della tenuta](https://www.oliodelbarone.com/giornale) [Tutti gli oli](https://www.oliodelbarone.com/)