[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/) — Olio extravergine di oliva toscano # Perché l’olio nuovo pizzica in gola Molti lo assaggiano e pensano che sia andato a male. È il contrario: quel pizzicore è la parte migliore, e ha perfino un nome. ## Si chiama oleocantale Il pizzicore che prende in fondo alla gola quando si assaggia un olio nuovo è dovuto a una molecola, l’oleocantale, che appartiene alla famiglia dei polifenoli. Nel 2005 si è scoperto che irrita la gola con lo stesso meccanismo dell’ibuprofene — da cui l’attenzione che gli è stata dedicata da allora. L’amaro, che arriva prima, dipende da altri polifenoli, soprattutto l’oleuropeina. Amaro e piccante insieme non sono un difetto di lavorazione: sono il segno che l’olio è giovane, che le olive erano sane e che non è stato scaldato. ## Perché con il tempo sparisce I polifenoli sono antiossidanti: proteggono l’olio ossidandosi al posto suo. Facendo il loro mestiere si consumano, e mese dopo mese l’olio diventa più dolce e più fragile. È il motivo per cui un olio che pizzica a dicembre a giugno pizzica molto meno, e per cui un olio che non ha mai pizzicato non aveva molto da difendersi. ## Come si assaggia sul serio Un cucchiaino in bocca, si scalda contro il palato, si aspira aria dai denti stretti — quel rumore poco elegante serve a nebulizzare l’olio — e si deglutisce. Il piccante arriva dopo tre o quattro secondi, in fondo alla gola. Se si sente odore di muffa, di terra bagnata o di vino aceto, quello sì è un difetto: vuol dire olive fermentate prima della frangitura. Amaro e piccante no. ## Se proprio non vi piace Non c’è niente di sbagliato a preferire un olio dolce: l’olio nuovo non è un esame da superare. Chi non ama il piccante prende gli oli di piena raccolta, da olive più mature — restano extravergini, restano buoni, semplicemente hanno meno polifenoli. Da noi la distinzione è esplicita: Luce pizzica, Raccolto no. [Il giornale della tenuta](https://www.oliodelbarone.com/giornale) [Tutti gli oli](https://www.oliodelbarone.com/)