[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/) — Olio extravergine di oliva toscano # Si può cucinare con l’olio extravergine? Sì, anche friggere. La convinzione che «non regge il calore» è uno dei malintesi più duri a morire, e i numeri dicono il contrario. ## Il punto di fumo Un extravergine di buona qualità fuma fra i 190 e i 210 °C. Una frittura casalinga sta fra i 170 e i 180. Il margine c’è, ed è più largo di quello di parecchi oli venduti proprio «per friggere». Il punto di fumo scende con l’acidità: è per questo che un extravergine giovane e sano regge meglio di un olio vecchio o di scarsa qualità. ## La stabilità conta più del punto di fumo Quello che rovina un olio in padella non è tanto il fumo quanto l’ossidazione. Qui l’extravergine ha un vantaggio strutturale: è ricco di grassi monoinsaturi e di polifenoli, che sono antiossidanti. Gli oli di semi, più ricchi di polinsaturi, si degradano prima anche a temperature più basse. ## Quando invece è uno spreco Un olio nuovo di inizio stagione, quello verde e piccante, in cottura perde proprio la parte per cui lo avete pagato: i composti volatili se ne vanno con il calore. Per la padella e il forno tenete un olio più maturo e rotondo, e riservate il nuovo al crudo. È il motivo per cui qui ci sono due oli invece di uno: Luce sta sul pane e sulla zuppa, Raccolto anche in padella. ## In pratica Soffritto, padella, forno: extravergine senza pensieri. Frittura occasionale: si può, tenendo la temperatura sotto controllo e non riutilizzando l’olio più di una volta. Frittura quotidiana in grandi quantità: è una questione di costo, non di salute. [Il giornale della tenuta](https://www.oliodelbarone.com/giornale) [Tutti gli oli](https://www.oliodelbarone.com/)