[Tenuta del Barone di Montemurlo](https://www.oliodelbarone.com/) — Olio extravergine di oliva toscano # L’uliveto Frantoiano, Moraiolo e Leccino sulle colline sopra Montemurlo. Tre varietà che da sole non farebbero un buon olio, e insieme sì. ## Tre varietà, un olio solo Il Frantoiano dà il fruttato e la struttura: è la cultivar che in Toscana fa da spina dorsale a quasi tutti i blend, e a Montemurlo esiste da tanto che ne è nata una varietà locale, il Frantoiano di Montemurlo. Il Moraiolo porta l’amaro e il piccante — quelli veri, quelli che pizzicano in gola e che si sentono solo quando l’olio è giovane. Il Leccino smussa: è dolce e rotondo, e tiene insieme gli altri due. Raccolte e frante insieme, non miscelate dopo: è quello che in gergo si chiama blend di campo, e serve a far nascere l’equilibrio nel frantoio invece che in cisterna. ## La raccolta Fra ottobre e novembre, a seconda di come è andata l’annata. Si comincia quando le olive sono ancora verdi e finiscono per invaiare — cioè cambiare colore — e si smette prima che siano nere del tutto. Prima si raccoglie, meno olio si ottiene e più è amaro, verde, ricco di polifenoli. Più si aspetta, più olio viene e più l’olio è dolce e rotondo. Per questo dalla stessa raccolta nascono due oli diversi: Luce dalle olive di inizio stagione, Raccolto da quelle di novembre. Si raccoglie con i pettini e le reti, pianta per pianta, e le olive stanno in cassette forate: impilate, respirano invece di scaldarsi. ## La collina Le piante guardano a sud, sulla piana fra Prato e Pistoia. Il Monteferrato alle spalle ripara dai venti di tramontana, e la poca acqua che il terreno sassoso trattiene fa piante meno generose e olive più concentrate. Non è una terra facile e non fa quintali. Fa olio buono. [Tutti gli oli](https://www.oliodelbarone.com/)