Tenuta del Barone di Montemurlo — Huile d’olive extra vierge de Toscane
De l’arbre au moulin
Entre la dernière olive cueillie et la première goutte d’huile, il ne passe que quelques heures. C’est ce qui compte le plus, et presque personne ne l’écrit sur l’étiquette.
Pourquoi le temps compte
Une olive détachée de l’arbre est un fruit blessé. Dès cet instant elle commence à s’oxyder, et si elle reste entassée dans une caisse elle commence aussi à fermenter : la température monte, et l’acidité de l’huile qu’elle donnera monte avec elle.
Des olives qui arrivent au moulin après deux ou trois jours donnent une huile qui peut rester vierge extra selon la loi et avoir perdu en route presque tout son parfum. Celles qui y arrivent le jour même, non.
De notre oliveraie au moulin, il y a huit cent soixante-dix mètres : trois minutes de route. Les olives cueillies le matin sont pressées l’après-midi.
Où nous les apportons
Au Frantoio Biologico della Rocca, de Felice Agricoltura, Piazza Castello 1 à Montemurlo – au pied de la rocca, sous le château.
Ce moulin presse aussi pour d’autres oléiculteurs de la région, sur rendez-vous, en coordonnant les récoltes : c’est ce qui permet à un domaine aussi petit que le nôtre de presser le jour même au lieu d’attendre son tour pendant des jours.
Extraction à froid : ce que cela veut dire
Cela veut dire que la pâte d’olives ne dépasse 27 °C à aucune étape. Chauffer fait sortir plus d’huile de la même quantité d’olives – c’est pour cela qu’on le fait –, mais emporte les composés volatils, c’est-à-dire le parfum, et une bonne partie des polyphénols, c’est-à-dire l’amertume, le piquant et ce qui garde l’huile stable dans le temps.
À froid, on obtient moins d’huile. Un rendement plus bas et une meilleure huile : celui qui vend en direct peut se le permettre, celui qui vend au poids, non.
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