Tenuta del Barone di Montemurlo — Huile d’olive extra vierge de Toscane
Huile d’olive de Toscane
L’huile d’olive de Toscane est l’une des huiles d’olive vierges extra les plus recherchées au monde, et l’une des plus imitées. Voici un guide honnête : où elle naît, les variétés, la récolte, le goût, comment lire l’étiquette et comment l’acheter à ceux qui la cultivent — avec notre oliveraie de Montemurlo comme exemple concret.
Où l’on fait l’huile d’olive en Toscane
L’olivier pousse presque partout en Toscane, mais rarement en plaine. Les oliveraies montent à l’assaut des collines : de la côte de la Maremme aux collines de Lucques, du Chianti aux coteaux autour de Florence, jusqu’aux contreforts de l’Apennin, où il commence à faire trop froid. Terrasses, murets de pierre sèche, sol maigre et caillouteux : c’est le paysage que chacun imagine en pensant à l’huile d’olive toscane.
La colline compte, dans l’huile. Sur un sol pauvre et bien drainé, l’arbre donne moins de fruits, mais plus concentrés. Beaucoup d’oliveraies sont petites et familiales, quelques centaines d’arbres : c’est pourquoi, ici, une grande partie de l’huile se récolte encore à la main.
La nôtre en fait partie. Elle se trouve Via Baronese, à Riva di Bagnolo, sur les collines de Montemurlo entre Prato et Pistoia, au pied du Monteferrato, orientée plein sud sur la plaine.
Les variétés : Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino
L’huile toscane est rarement issue d’une seule variété. Quatre variétés, qui se complètent, se retrouvent presque partout.
Le Frantoio — qu’on appelle Frantoiano en bien des endroits, dont chez nous — en est la colonne vertébrale : fruité, charpenté, avec des notes vertes d’artichaut et d’herbe. Le Moraiolo, petit et sombre, apporte l’amertume et le piquant. Le Leccino, plus doux et rond, adoucit les deux autres. Le Pendolino est souvent planté parmi eux comme pollinisateur et ajoute un fruité délicat.
Après le grand gel de 1985, qui tua ou abîma une grande partie des oliviers de la région, beaucoup d’oliveraies furent replantées ou repartirent de la souche, avec les mêmes variétés. Chez nous poussent le Frantoiano, le Moraiolo et le Leccino, récoltés et pressés ensemble : l’équilibre naît au moulin, pas dans une cuve après coup.
La récolte et le pressage
En Toscane, on récolte tôt par rapport au reste de la Méditerranée : en octobre et novembre, quand beaucoup d’olives sont encore vertes ou commencent à peine à changer de couleur. Plus on récolte tôt, moins on obtient d’huile, et plus elle est verte, amère et piquante ; plus on attend, plus il y a d’huile, plus douce et plus ronde.
Le temps compte plus encore. Une olive cueillie commence à s’oxyder, et si elle attend des jours en caisse, elle se met à fermenter. Les producteurs soigneux pressent en quelques heures, pas en quelques jours.
Nous récoltons à la main en octobre et novembre, et les olives cueillies le matin sont pressées l’après-midi même, dans un moulin à 870 mètres de l’oliveraie. Des mêmes arbres naissent deux huiles : Luce, des olives vertes du début de saison, et Raccolto, de la pleine récolte de novembre.
Le goût : vert, amer, piquant
L’huile nouvelle des collines toscanes sent généralement le vert — herbe coupée, artichaut, amande verte — puis se montre amère et piquante en bouche. Le piquant ne se pose pas sur la langue mais au fond de la gorge : en Toscane, on dit que l’huile « pizzica », qu’elle pique.
Cela surprend qui est habitué à une huile douce de supermarché, mais c’est bon signe. L’amertume et le piquant viennent des polyphénols, qui sont au plus haut dans l’huile fraîche d’olives cueillies tôt et qui aident aussi l’huile à se conserver. Ils s’adoucissent avec les mois ; une huile qui n’en a jamais eu a été récoltée très mûre, ou n’est plus fraîche.
Notre Luce est nettement amère et piquante ; Raccolto est plus rond, avec l’amande douce devant l’artichaut et un piquant léger.
Lire l’étiquette : ce que « Toscane » veut vraiment dire
« Toscano » est une Indication Géographique Protégée de l’Union européenne. Une huile vendue comme Toscano IGP doit respecter un cahier des charges — où poussent les olives, quelles variétés, comment elle est pressée et mise en bouteille — et elle est contrôlée par un organisme indépendant. On la reconnaît à la dénomination sur l’étiquette, accompagnée du logo européen de l’IGP.
Notre huile ne porte pas cette dénomination, et nous ne l’utilisons pas. Ce que nous pouvons dire, c’est ceci : huile d’olive vierge extra 100 % italienne, de nos propres olives, cultivées et pressées en Toscane, à Montemurlo. Sur l’étiquette, vous trouverez « 100 % italienne », qui l’a récoltée et conditionnée, et la campagne de récolte.
Ailleurs, lisez les petites lignes. « Conditionné en Italie » ou « importé d’Italie » indique où l’huile a été mise en bouteille, pas où les olives ont poussé. Un « mélange d’huiles de l’Union européenne », ou « de l’UE et hors UE », peut venir de n’importe où. Un paysage toscan sur la bouteille ne prouve rien. Ce qui compte : l’origine des olives écrite clairement, qui a fait l’huile et quand elle a été récoltée.
L’acheter depuis l’étranger, directement au producteur
Le moyen le plus sûr de savoir d’où vient une huile, c’est de l’acheter à ceux qui ont cultivé les olives. Nous ne vendons que notre huile et nous l’expédions depuis le domaine — en Italie, dans toute l’Union européenne et dans le monde entier — dans des emballages antichocs. Ni distributeur ni entrepôt entre nous : ce que vous recevez, c’est l’huile que nous avons pressée.
Chaque pays a sa page de livraison, avec les délais et les frais, et le panier vous indique le montant exact pour votre adresse avant le paiement.
Si vous passez par la Toscane, venez au domaine sur rendez-vous goûter les deux huiles.
La conserver
À l’abri de la lumière, au frais, bien fermée. La lumière, l’air et la chaleur sont les trois ennemis de l’huile : gardez-la dans un placard, loin de la cuisinière et de la fenêtre, et une fois ouverte, terminez-la en un ou deux mois.
Inutile de la mettre au réfrigérateur : au froid l’huile se trouble, puis redevient limpide à température ambiante, sans dommage. Elle est à son meilleur les six premiers mois : achetez ce que vous consommez, et achetez-la nouvelle.
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