Tenuta del Barone di Montemurlo — Huile d’olive vierge extra Toscano IGP
Huile d'olive assemblage ou mono-variétale : quelle différence
Une huile mono-variétale est faite à partir d'une seule variété d'olives. Un assemblage, aussi appelé huile multi-variétale, naît de plusieurs variétés récoltées et pressées ensemble. Aucune des deux n'est automatiquement meilleure : le caractère de l'huile change selon ce que l'on recherche.
Ce que signifie mono-variétale
Une huile mono-variétale est produite à partir d'une seule variété d'olives, récoltée et pressée séparément des autres. Le nom indiqué sur l'étiquette est celui de la variété : Frantoio, Moraiolo, Leccino, et ainsi de suite.
L'avantage, c'est la lisibilité : on goûte le caractère de cette seule variété, sans qu'aucune autre ne l'adoucisse ou ne la complète. La limite, c'est que l'équilibre dépend entièrement de cette variété et de son comportement pendant la saison.
Ce que signifie assemblage
Un assemblage est une huile obtenue à partir de plusieurs variétés. Il peut naître de deux façons différentes : soit on presse des huiles mono-variétales déjà faites puis on les mélange, soit on récolte plusieurs variétés ensemble, au même moment, et on les presse ensemble. Le résultat n'est pas le même.
Dans le premier cas, le producteur décide des proportions après coup, en goûtant. Dans le second, appelé assemblage de terrain, les proportions sont celles avec lesquelles les arbres sont réellement répartis dans l'oliveraie, et dépendent de la façon dont le terrain a été planté, non d'une recette décidée à table.
Pourquoi fait-on un assemblage
Les variétés d'olivier ne mûrissent pas toutes au même rythme et ne réagissent pas de la même façon au climat de l'année. Un assemblage de plusieurs variétés a tendance à être plus stable d'une année sur l'autre, car ce qui manque à une variété lors d'une saison difficile peut être compensé par une autre.
C'est aussi un choix technique typique de nombreuses oliveraies toscanes, où Frantoio, Moraiolo et Leccino cohabitent depuis toujours sur la même parcelle : l'assemblage de terrain n'est pas, dans ces cas-là, un mélange décidé après coup, mais la façon dont l'oliveraie a toujours été cultivée.
Que choisir, en pratique
Une huile mono-variétale a du sens pour qui veut étudier le caractère précis d'une variété, par exemple pour une comparaison ou une dégustation ciblée. Un assemblage bien fait a du sens pour un usage quotidien, car il offre un goût plus équilibré et moins exposé aux variations saisonnières d'une seule variété.
Il ne s'agit pas d'une qualité supérieure de l'un par rapport à l'autre : ce sont deux logiques différentes. La qualité dépend de la façon dont les olives ont été récoltées et pressées, pas du nombre de variétés utilisées.
Notre huile est un assemblage de terrain
Dans notre oliveraie à Montemurlo, entre Prato et Pistoia, en Toscane, nous cultivons ensemble Frantoio, Moraiolo et Leccino, y compris des arbres de la variété locale appelée Frantoiano di Montemurlo. Nous les récoltons à la main pendant la même période et les portons à presser ensemble, le même jour, dans un moulin situé à 870 mètres de l'oliveraie.
Nous ne séparons pas les variétés avant le pressage : le résultat est un véritable assemblage de terrain, pas un mélange réalisé après coup en laboratoire. De là naissent nos deux huiles, Luce et Raccolto, qui se distinguent par le moment de la récolte, non par les variétés utilisées. Il s'agit d'une huile d'olive vierge extra Toscano IGP, cultivée et pressée en Toscane. Vous pouvez l'acheter directement sur notre site, avec livraison en Italie, dans l'Union européenne et dans le reste du monde.
Questions fréquentes
Une huile mono-variétale est-elle meilleure qu'un assemblage ?
Non, il n'existe pas de hiérarchie de qualité entre les deux. L'huile mono-variétale raconte une seule variété, l'assemblage un ensemble de variétés qui s'équilibrent entre elles. La qualité finale dépend de la récolte et du pressage, pas du nombre de variétés.
Qu'est-ce qu'un assemblage de terrain ?
C'est un assemblage obtenu en récoltant et en pressant ensemble plusieurs variétés, telles qu'elles poussent dans la même oliveraie, sans les séparer au préalable. Les proportions dépendent de la façon dont les différentes variétés ont été plantées, pas d'une recette décidée après dégustation.
Un assemblage est-il moins qualitatif qu'une mono-variétale ?
Non. De nombreux assemblages de terrain, en particulier en Toscane, proviennent d'oliveraies historiques où les variétés cohabitent depuis des générations. La valeur dépend de la façon dont les olives sont cultivées et travaillées, pas du fait qu'il s'agisse d'une ou plusieurs variétés.
Comment savoir si une huile est un assemblage ou une mono-variétale ?
L'étiquette le précise : s'il s'agit d'une mono-variétale, le nom de la variété y figure, par exemple Frantoio ou Moraiolo. S'il n'y a aucun nom de variété, ou si la mention variétés mélangées apparaît, il s'agit d'un assemblage.
Notre huile, de l’arbre à la bouteille
Deux huiles d’olive vierges extra 100 % italiennes, venues de Toscane : récoltées à la main et pressées le jour même, à trois minutes de l’oliveraie. Luce est verte, amère et piquante ; Raccolto est ronde, pour tous les jours. Livraison en France, dans toute l’UE et dans le monde entier.
Luce — Huile d’olive vierge extra Toscano IGP