Tenuta del Barone di Montemurlo — Huile d’olive vierge extra Toscano IGP
Pourquoi l'huile d'olive est amère et piquante
Pourquoi l'huile d'olive est amère et piquante ? À cause des polyphénols, les antioxydants naturels des olives saines et pressées au bon moment. Plus leur taux est élevé, plus le goût est marqué. Ce n'est pas un défaut, c'est un signe de fraîcheur et d'une bonne trituration.
Ce que sont les polyphénols, et pourquoi on les sent
Les polyphénols sont des substances naturelles de l'olive, concentrées dans la peau et la chair. L'olive les produit comme moyen de défense. Ils se conservent dans l'huile lorsque la trituration se fait à froid, sous 27 degrés, et peu de temps après la récolte.
On les sent sous forme d'amertume sur la langue et de piquant au fond de la gorge. Ce n'est pas un défaut de fabrication. C'est la preuve que l'huile contient encore ce que les olives lui ont donné.
Ce dont dépend l'intensité
L'intensité dépend de trois éléments : la variété d'olive, le moment de la récolte, et la rapidité avec laquelle les olives arrivent au moulin. Certaines variétés, comme le Moraiolo, sont naturellement plus amères et plus piquantes. D'autres, comme le Leccino, sont plus douces.
Les olives vertes, récoltées en début de saison, contiennent plus de polyphénols que les olives mûres. Au fur et à mesure que l'olive mûrit et fonce, l'amertume et le piquant diminuent, et l'huile devient plus ronde.
Ce n'est pas rance, c'est jeune
Les personnes peu habituées à une véritable huile d'olive vierge extra confondent parfois le piquant avec un défaut. C'est l'inverse : une huile rance a un goût plat, avec une note de renfermé ou de vieux. Une huile amère et piquante est une huile fraîche, tout juste extraite.
Avec les mois, même la meilleure huile perd en intensité. C'est pourquoi l'huile nouvelle, dans les premiers mois après la récolte, est celle où l'amertume et le piquant se sentent le plus.
D'où viennent nos olives
Nos olives sont uniquement cultivées, récoltées et pressées en Italie, en Toscane, à Montemurlo, entre Prato et Pistoia, à une demi-heure de Florence. Nous récoltons à la main, entre octobre et novembre, sur des collines situées entre 200 et 400 mètres d'altitude, et nous pressons le jour même, à 870 mètres de l'oliveraie.
Comment cela se traduit dans nos deux huiles
De la même récolte naissent deux huiles différentes, selon le moment de la cueillette, et non selon la transformation. « Luce » provient des olives vertes de début de saison : c'est l'huile où l'amertume et le piquant sont les plus nets, celle qui contient le plus de polyphénols.
« Raccolto » provient des olives plus mûres de novembre : plus ronde, plus équilibrée, l'huile de tous les jours. Les deux sont une huile d'olive vierge extra 100 % italienne, cultivée, récoltée et pressée en Toscane, sans olives achetées et sans mélange avec une huile d'autres pays.
Questions fréquentes
L'huile d'olive piquante fait-elle mal à la gorge ?
La sensation de piquant au fond de la gorge est normale, due aux polyphénols, et non le signe que l'huile est agressive ou nocive. Elle disparaît en quelques secondes et ne laisse aucune brûlure durable.
Une huile amère est-elle meilleure qu'une huile douce ?
Aucune n'est objectivement meilleure : cela dépend de l'usage. Une huile amère et piquante convient bien aux plats crus et à ceux qui recherchent un goût marqué, tandis qu'une huile plus douce est plus polyvalente dans la cuisine de tous les jours.
Pourquoi certaines huiles d'olive vierge extra ne sont-elles pas du tout piquantes ?
Cela peut dépendre de la variété d'olive, d'une récolte tardive avec des olives très mûres, ou simplement du temps écoulé depuis la trituration. Une huile vierge extra sans aucun caractère, plusieurs mois après l'ouverture, a simplement perdu ses polyphénols.
Le piquant diminue-t-il avec le temps ?
Oui. Les polyphénols diminuent mois après mois, même lorsque l'huile est bien conservée, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une huile goûtée en décembre sera généralement plus marquée que la même huile goûtée l'été suivant.
Notre huile, de l’arbre à la bouteille
Deux huiles d’olive vierges extra 100 % italiennes, venues de Toscane : récoltées à la main et pressées le jour même, à trois minutes de l’oliveraie. Luce est verte, amère et piquante ; Raccolto est ronde, pour tous les jours. Livraison en France, dans toute l’UE et dans le monde entier.
Luce
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