Tenuta del Barone di Montemurlo — Huile d’olive extra vierge de Toscane
L’oliveraie
Frantoiano, Moraiolo et Leccino sur les collines au-dessus de Montemurlo. Trois variétés qui, seules, ne feraient pas une bonne huile, et qui ensemble y parviennent.
Trois variétés, une seule huile
Le Frantoiano apporte le fruité et la structure : c’est la variété qui sert de colonne vertébrale à presque tous les assemblages toscans, et à Montemurlo il est cultivé depuis si longtemps qu’il en est née une variété locale, le Frantoiano di Montemurlo.
Le Moraiolo apporte l’amertume et le piquant – les vrais, ceux qui piquent la gorge et qu’on ne sent que lorsque l’huile est jeune. Le Leccino adoucit : doux et rond, il fait tenir les deux autres ensemble.
Récoltées et pressées ensemble, et non mélangées après : c’est ce qu’on appelle un assemblage de champ, et cela permet à l’équilibre de naître au moulin plutôt qu’en cuve.
La récolte
Entre octobre et novembre, selon l’année. On commence quand les olives sont encore vertes et en train de changer de couleur – la véraison – et on s’arrête avant qu’elles soient complètement noires.
Plus on récolte tôt, moins on obtient d’huile, et plus elle est amère, verte, riche en polyphénols. Plus on attend, plus l’huile est abondante, douce et ronde. C’est pourquoi une même récolte donne deux huiles différentes : Luce, des olives de début de saison, et Raccolto, de celles de novembre.
On récolte au peigne et au filet, arbre par arbre, et les olives vont dans des caisses ajourées : empilées, elles respirent au lieu de chauffer.
La colline
Les arbres regardent vers le sud, sur la plaine entre Prato et Pistoia. Le Monteferrato, derrière eux, les abrite de la tramontane, et le peu d’eau que retient le sol caillouteux donne des arbres moins généreux et des olives plus concentrées.
Ce n’est pas une terre facile et elle ne donne pas des quintaux. Elle donne de la bonne huile.
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