从枝头到榨油坊

从摘下最后一颗橄榄，到流出第一滴油，只隔几个小时。这是决定品质最重要的一环，却几乎没有人把它印在标签上。

为什么时间这么重要

从树上摘下的橄榄，就是一颗受了伤的果实。从那一刻起它开始氧化；如果在果箱里堆着，还会开始发酵：温度升高，榨出来的油酸度也跟着升高。

放了两三天才送到榨油坊的橄榄，榨出的油在法律上也许仍算特级初榨，香气却已经在路上丢得差不多了。当天送到的橄榄不会。

从我们的橄榄园到榨油坊是 870 米，开车三分钟。上午摘的橄榄，下午就已经压榨完毕。

送到 Felice Agricoltura 经营的 Frantoio Biologico della Rocca，地址是 Montemurlo 的 Piazza Castello 1 号，就在古堡脚下。

这家榨油坊也按预约为附近其他种植户压榨，并统一协调各家的采摘时间。正因如此，像我们这样的小庄园才能当天压榨，而不必排上好几天的队。

冷榨的意思是，橄榄果浆在任何一道工序中都不超过 27 °C。加热能从同样多的橄榄里榨出更多油——这就是有人加热的原因——但会带走挥发性成分，也就是香气，以及大部分多酚，也就是苦味、辛辣感，以及让油长期保持稳定的那部分物质。

冷榨出油更少。出油率低了，油却更好：直接卖给顾客的种植者负担得起，按重量批发的人负担不起。