可以用特级初榨橄榄油做饭吗？

可以，连油炸也可以。“它不耐高温”是关于橄榄油最根深蒂固的误解之一，而数据说明的恰恰相反。

烟点

优质特级初榨橄榄油的烟点在 190 到 210 °C 之间。家庭油炸的温度一般在 170 到 180 °C。这中间有余量，而且比不少专门标榜“适合油炸”的油还要宽。

烟点会随着酸度升高而降低：所以年轻、状态良好的特级初榨橄榄油比陈旧或劣质的油更耐热。

让锅里的油变质的，与其说是冒烟，不如说是氧化。在这一点上，特级初榨橄榄油有结构上的优势：它富含单不饱和脂肪和多酚，而多酚是抗氧化物质。种子油含有更多多不饱和脂肪，即使温度更低也会更早分解。

多项关于家庭烹饪的研究发现，特级初榨橄榄油是锅中最稳定的油之一，原因正是那些抗氧化物质在受热时仍在持续起作用。过程中会消耗掉一部分——这正是它们的职责——但只要还在，就会保护油脂。

季初的新油，也就是那种青绿辛辣的油，一经加热，就会失去您花钱买下的那部分：挥发性香气成分会随着热量散去。炒锅和烤箱用更成熟圆润的油，新油留着生吃。

这就是我们有两款油而不是一款的原因：Luce 用来配面包和汤，Raccolto 也可以下锅。

炝锅、煎炒、烤箱：放心用特级初榨橄榄油。偶尔油炸：可以，只要控制好温度，用过的油最多只再用一次。每天大量油炸：那是成本问题，不是健康问题。

有两个习惯比选哪种油更有用。不要让锅在食物下锅前就冒烟——到那时损害已经开始了。也不要往用过的旧油里添新油：旧油会把新油一起拖垮。