橄榄油生吃还是加热后吃好：什么时候该在出锅后再加

橄榄油生吃还是加热后吃好，要看您想达到什么效果：如果想吃出油本身的味道，就要生吃，在出锅后再加，或者直接淋在做好的菜上。如果油只是用来烹饪，一开始就下锅或放进烤箱都可以。区别在于味道，与安全无关。

生吃和加热后的橄榄油有什么区别

热力会改变特级初榨橄榄油。油中的苦味和辛辣感来自多酚，温度升高这些味道就会变淡。一款生用时喉咙会感到辛辣的油，长时间加热后会变得圆润，特点也不再那么明显。

这不是安全问题：特级初榨橄榄油在其烟点之内完全能承受烹饪的温度。真正的问题是您想在这道菜里得到什么效果。如果目标是吃出油本身的味道，热力会把它的味道削弱。

想吃出油的味道，就要生用：淋在一碗豆汤上、淋在刚离火的牛排上、淋在煮熟的蔬菜上、淋在烤好的肉上。菜本身的余温会把油稍微加热，刚好能让人吃出它的味道，又不会把味道煮没。

酱汁也是同样的道理：除了用来炒料的那部分，出锅前再生淋一圈油，能给菜增添一层味道，否则这层味道就会消失。这和面包蘸油的道理一样：中间完全没有经过烹煮，只有油和温热的面包。

如果油是用来煎、炒或烤的，一开始就下锅或放进烤盘都可以：油的味道会融入菜里，不需要单独突显出来。这种情况下，一款味道较温和的油，比如采摘较晚的油，效果和味道浓烈的油一样好，因为它的特点会和其他食材融为一体。

相反，一款苦味和辛辣味都很突出的油，最好还是生用：长时间加热只会浪费掉它最明显的特点。

如果您只能选一个时机加油，又想吃出油的味道，就在出锅后再加。如果油只是烹饪的媒介，就一开始加入。没有一条规则适用于所有菜式：关键在于您想让油本身的味道有多突出。

油的味道会随热力变淡，长时间加热也会使多酚含量下降。但只要在烟点之内，它仍然是一款正常的特级初榨橄榄油。这是味道浓淡的问题，不是安全问题。

想把肉煎香，可以一开始就和肉一起下锅。如果想清楚吃出油的味道，就在肉做好装盘后，再生淋一圈油上去。

因为菜本身的余温可以把油稍微加热，又不会把它的苦味和辛辣味煮没。这样能让油的味道和烹饪本身的味道清楚分开，而不是混在一起。

苦味和辛辣味重的油，生用效果最好，它的特点才能完整保留下来。长时间加热反而会让这些使它与众不同的特点变得模糊。

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