为什么新榨橄榄油会辣喉咙

很多人一尝，就以为油已经坏了。事实恰恰相反：那种辣喉感是橄榄油最好的部分，而且它还有个名字。

它叫刺激醛

品尝新油时喉咙深处的那种刺痛感，来自一种名为刺激醛（oleocanthal）的分子，它属于多酚家族。2005 年，研究发现它刺激喉咙的机制与布洛芬相同——此后它就一直备受关注。

先出现的苦味则来自其他多酚，主要是橄榄苦苷（oleuropein）。苦味和辛辣同时出现并不是加工缺陷：这说明油还年轻，橄榄完好无损，整个过程也没有加热。

多酚是抗氧化物质：它们代替油本身被氧化，以此保护橄榄油。在发挥作用的同时，它们也在逐渐消耗，于是油一个月比一个月更柔和，也更脆弱。

这就是为什么十二月还很辣喉的油，到了六月就弱得多；也是为什么一瓶从来不辣的油，本来就没有多少东西可以保护自己。

取一小勺油含在口中，贴着上颚让它变暖，然后从咬紧的齿缝间吸入空气——那不太雅观的声音，是为了让油雾化——再咽下去。三四秒后，辛辣感会在喉咙深处出现。

如果闻到霉味、湿土味或醋味，那才是真正的缺陷：说明橄榄在压榨前已经发酵。苦味和辛辣则不是。

喜欢柔和的油没有任何问题：新油不是一场必须通过的考试。不喜欢辛辣的人，可以选择用更成熟的橄榄榨成的晚收油——它们依然是特级初榨，依然好吃，只是多酚更少。

我们把这一点说得很明确：Luce 辣喉，Raccolto 不辣。