托斯卡纳橄榄油

托斯卡纳橄榄油是世界上最受欢迎的特级初榨橄榄油之一，也是被仿冒最多的之一。这是一份实实在在的指南：它产自哪里、有哪些品种、怎么采收、是什么味道、怎么看标签，以及怎么直接向种植者购买——并以我们在 Montemurlo（蒙特穆尔洛）的橄榄园为例。

托斯卡纳的橄榄油产自哪里

托斯卡纳几乎处处都有橄榄树，却很少种在平地上。橄榄园顺着丘陵往上爬：从 Maremma 的海岸和 Lucca 周边的丘陵，到 Chianti 和佛罗伦萨四周的山坡，一直到亚平宁山脉的山脚，再往上就太冷了。梯田、干砌石墙、贫瘠多石的土壤——一说起托斯卡纳橄榄油，大家想到的就是这幅画面。

丘陵对油的影响很大。在贫瘠、排水好的土壤上，橄榄树结果少，果实却更浓缩；秋天夜里凉，橄榄也熟得慢一些。这里很多橄榄园都是小规模的家庭园，只有几百棵树，所以不少橄榄油至今仍是手工采摘。

我们的橄榄园就是其中之一：在 Riva di Bagnolo 的 Via Baronese，位于 Prato 与 Pistoia 之间的 Montemurlo 丘陵上，背靠 Monteferrato 山。橄榄树朝南俯瞰平原，北风被山挡住，多石的土壤存不住多少水。

托斯卡纳的橄榄油很少只用一个品种。传统橄榄园会种几个互相补充的品种，其中四个几乎随处可见。

Frantoio——很多地方（包括我们这里）叫它 Frantoiano——是主干：果香足、结构扎实，带有洋蓟和青草的清香。Moraiolo 果小色深，带来苦味和辛辣。Leccino 更温和，甜润圆滑，把前两者的棱角磨平。Pendolino 常常种在其他品种中间做授粉树，也给油添一份细腻的果香。

1985 年的大霜冻让当地大批橄榄树冻死或受损，很多橄榄园后来重新种植，或从树桩重新萌发，种回的还是这些品种。我们的橄榄园种的是 Frantoiano、Moraiolo 和 Leccino，一起采摘、一起压榨：平衡在榨油坊里自然形成，而不是事后在油罐里勾兑。

和地中海其他产区相比，托斯卡纳采收得早：十月到十一月，很多橄榄还是青绿色，或者刚开始转色。采得越早，每颗橄榄出油越少，油也越青、越苦、越辣；等得越久，出油越多，口感越甜越圆润。

时间更关键。橄榄一摘下来就开始氧化，在果箱里放上几天还会发酵。用心的生产者会在几个小时内压榨，而不是等上几天。

我们在十月到十一月手工采摘，上午摘的橄榄，下午就在离橄榄园 870 米的榨油坊榨好。同一片树出产两款油：Luce 来自季初的青橄榄，Raccolto 来自十一月的全面采收。

托斯卡纳丘陵的新油，闻起来通常有青草、洋蓟和青杏仁的气息，入口则是苦味和辛辣。辣感不在舌头上，而在喉咙里：托斯卡纳人说油会“pizzica”，也就是刺喉，有时甚至会让人咳嗽。

习惯了超市里温和橄榄油的人会觉得意外，但这是好事。苦和辣来自多酚：早摘橄榄榨出的新鲜油多酚最高，也让油更耐储存。随着时间推移，苦辣会慢慢变柔和；一款从来不苦不辣的油，要么是用熟透的橄榄榨的，要么已经不新鲜了。

我们的 Luce 苦味和辣感都很鲜明；Raccolto 更圆润，甜杏仁香比洋蓟更突出，辣感温和。

“Toscano”是欧盟的地理标志保护（IGP）名称。以 Toscano IGP 名义销售的橄榄油，必须遵守一套生产规范——橄榄种在哪里、用哪些品种、怎么压榨和灌装——并由独立的认证机构监管。这类油的标签上会印着这个名称和欧盟地理标志标识。此外，托斯卡纳还有几个范围更小的原产地名称保护（DOP）。

我们的油没有这个标志，我们也不使用它。我们能说的是：100% 意大利特级初榨橄榄油，采用我们自家的橄榄，在托斯卡纳的 Montemurlo 种植并压榨。标签上印有“100% 意大利”、采收和包装者，以及采收季。

买其他橄榄油时，记得看小字。“意大利灌装”“意大利包装”或“意大利进口”，说的是油在哪里装瓶，而不是橄榄在哪里生长。“欧盟橄榄油混合”或“欧盟与非欧盟橄榄油混合”，可能来自任何地方。瓶身上画着托斯卡纳风景，什么也证明不了。真正有用的是：清楚写明橄榄产地、谁生产的、什么时候采收的。

想确定一款橄榄油从哪里来，最可靠的办法就是直接向种橄榄的人购买。我们只卖自家的油，从庄园用防震包装发往意大利、欧盟和世界其他地方。中间没有经销商，也没有仓库：你收到的，就是我们榨的油。

每个国家和地区都有单独的配送页面，写明送达时间和运费；付款前，购物车会按你的地址显示准确金额。

如果来托斯卡纳旅行，也可以预约到庄园参观，尝一尝两款油，再亲手带回去。

避光、阴凉、密封。光、空气和热是橄榄油的三大敌人：请放在橱柜里，远离灶台和窗边；开封后两个月左右用完。

不需要放冰箱——油遇冷会变浑浊，回到室温就会恢复清澈，品质不受影响。特级初榨橄榄油不会一夜变坏，只会慢慢失去苦味和香气。新油在头六个月风味最好：用多少买多少，而且要买新油。