從枝頭到榨油坊

最後一顆橄欖摘下，到第一滴油流出，只相隔幾個小時。這是最關鍵的一點，卻幾乎沒有人寫在標籤上。

為甚麼時間重要

橄欖一離開樹枝，就是一顆受了傷的果實。從那一刻起它開始氧化；若堆在果箱裏，還會開始發酵：溫度上升，榨出來的油酸度也隨之上升。

隔了兩三天才送到榨油坊的橄欖，榨出的油在法律上或許仍算特級初榨，香氣卻差不多在路上散盡了。即日送到的則不會。

由我們的橄欖園到榨油坊，距離870米，車程三分鐘。早上摘的橄欖，下午便已榨好。

送到Frantoio Biologico della Rocca，由Felice Agricoltura經營，位於Montemurlo（蒙特穆爾洛）的Piazza Castello 1號——就在城堡腳下。

這家榨油坊也為區內其他橄欖農預約榨油，並協調各家的採收時間：正因如此，像我們這樣的小莊園也能做到即日榨油，而不必等上幾天才輪到。

意思是橄欖漿在任何工序中都不超過攝氏27度。加熱可以從同樣份量的橄欖榨出更多油——這正是有人加熱的原因——但同時會帶走揮發性成分，也就是香氣，以及大部分多酚，也就是苦味、辛辣感，和令油能長時間保持穩定的成分。

冷榨出油較少。產量低一點，油好一點：直接銷售的生產者負擔得起，按重量出售的則不行。