可以用特級初榨橄欖油煮食嗎？

可以，連油炸也可以。「它受不了高溫」是關於橄欖油最根深蒂固的誤解之一，而數字說的恰恰相反。

冒煙點

品質好的特級初榨橄欖油，冒煙點在 190 至 210 °C 之間。家庭油炸的溫度約為 170 至 180 °C。當中有餘裕，而且比不少專門標榜「適合油炸」的油還要寬。

冒煙點會隨酸度上升而下降：所以年輕而狀態良好的特級初榨橄欖油，比陳舊或劣質的油更耐熱。

在鑊中令油變壞的，與其說是冒煙，不如說是氧化。在這方面，特級初榨橄欖油有結構上的優勢：它富含單元不飽和脂肪和多酚，而多酚是抗氧化物。種子油含較多多元不飽和脂肪，即使在較低溫度下也會更快分解。

多項關於家庭烹調的研究發現，特級初榨橄欖油是鑊中最穩定的油之一，正是因為那些抗氧化物在受熱時仍持續發揮作用。過程中有一部分會被消耗——這正是它們的工作——但只要還在，就會保護油脂。

季初的新油，就是那種青綠辛辣的油，一經烹煮，便會失去您付錢買下的那部分：揮發性的香氣成分會隨熱力散去。煎炒和焗爐用較成熟圓潤的油，新油留待生吃。

這就是我們有兩款油而不是一款的原因：Luce 用來配麵包和湯，Raccolto 也可以下鑊。

爆香、煎炒、焗爐：放心用特級初榨橄欖油。偶爾油炸：可以，只要控制好溫度，用過的油最多只再用一次。每天大量油炸：那是成本問題，不是健康問題。

有兩個習慣比選用哪種油更有幫助。別讓鑊在放入食物前冒煙——到那時損害已經開始。也別把新油加進用過的舊油裏：舊油會連新油一起拖垮。