橄欖油生用定熟用好：幾時應該喺煮完之後先落

橄欖油生用定熟用好，要睇您想點用：如果想食到油本身嘅味道，就應該生用、喺煮完之後先落，或者直接淋喺煮好嘅菜上面。如果油只係用嚟煮嘢，一開始落鑊或落焗爐都得。分別在於味道，唔關安全事。

生用同熟用嘅橄欖油有咩分別

熱力會改變特級初榨橄欖油。油入面嘅苦味同辣喉感，源自當中嘅多酚，溫度一升呢啲味道就會變淡。一款生用時喉頭會感到辣嘅油，長時間加熱之後會變得圓潤，特色亦冇咁明顯。

呢個唔係安全問題：特級初榨橄欖油喺其煙點之內都承受得到煮食嘅溫度。真正嘅問題係您想喺個菜入面得到咩效果。如果目標係食到油本身嘅味道，熱力會將佢嘅味道減弱。

想食到油嘅味道，就要生用：淋喺一碗豆湯上面、淋喺啱啱離火嘅牛排上面、淋喺灼熟嘅蔬菜上面、淋喺燒好嘅肉上面。個菜本身嘅餘溫會將油稍為加熱，剛好令您食到佢嘅味道，又唔會將佢嘅味道煮走。

醬汁都係同一個道理：喺用嚟炒料之外，上桌前再生淋一圈油，可以俾個菜多一層味道，否則呢層味道就會消失。呢個同麵包蘸油嘅道理一樣：中間完全冇經過烹煮，只有油同暖麵包。

如果油係用嚟煎、炒或者焗嘅，一開始落鑊或焗盤都得：油嘅味道會融入個菜入面，唔需要獨立突顯出嚟。呢啲情況下，一款味道較溫和嘅油，例如採收較遲嘅油，同一款味道濃烈嘅油效果一樣好，因為佢嘅特色會同其他材料融為一體。

相反，一款苦味同辣味都好突出嘅油，最好就係生用：長時間加熱只會浪費咗佢最明顯嘅特色。

如果您只可以揀一個時機落油，又想食到油嘅味道，就喺煮完之後先落。如果油只係用嚟煮嘢嘅媒介，就一開始落。冇一條規則適用於所有菜式：關鍵在於您想油本身嘅味道有幾突出。

油嘅味道會隨熱力變淡，長時間加熱亦會令多酚含量下降。但喺其煙點之內，佢依然係一款正正常常嘅特級初榨橄欖油。呢個係味道濃淡嘅問題，唔係安全問題。

想煎香啲肉，一開始同肉一齊落鑊就得。如果想清楚食到油嘅味道，就喺肉煮完上碟之後，再生淋一圈油上去。

因為個菜嘅餘溫可以將油稍為加熱，又唔會將佢嘅苦味同辣味煮走。咁樣可以令油嘅味道同煮食本身嘅味道清楚分開，而唔係混喺一齊。

苦味同辣味重嘅油，生用效果最好，佢嘅特色先可以完整保留。長時間加熱反而會令呢啲令佢與眾不同嘅特色變得模糊。

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