特級初榨橄欖油發煙點係幾多

特級初榨橄欖油嘅發煙點大約係190至210°C。呢個數值取決於油嘅酸度，並非反映質素：酸度愈低，發煙點愈高。呢個溫度其實比一般人想像中高，亦高過好多植物油。

發煙點係咩

發煙點係指油脂開始燃燒並產生可見煙霧嘅溫度。超過呢個溫度，油會變質、味道改變，並形成一啲唔想出現喺食物入面嘅物質。

呢個數值並非每款特級初榨橄欖油都一樣。唔同樽裝之間會有差異，因為發煙點取決於油嘅化學成分，而唔係品牌或者價錢。

最主要嘅因素係油嘅游離酸度：酸度愈低，發煙點愈高。按照法例規定，特級初榨橄欖油嘅酸度要低於0.8%，呢類油比酸度較高嘅油更能承受高溫。

其他因素亦有影響：加工後殘留嘅雜質、天然抗氧化物嘅含量，以及油嘅保存狀況。新鮮同保存得好嘅油，發煙點會比被空氣或光線氧化嘅油更穩定。

好多人以為特級初榨橄欖油只適合生食，烹調就要用植物油。其實唔係咁：特級初榨橄欖油嘅發煙點大約190至210°C，高過未經精煉嘅植物油，例如冷壓葵花籽油，亦同好多經精煉嘅植物油相若甚至更高。

家庭煎炸嘅溫度一般喺170至180°C左右，仍然低於特級初榨橄欖油嘅發煙點，留有合理嘅安全餘裕。

發煙點係一條唔應該超過嘅上限，而唔係一個目標溫度。將烹調溫度維持喺呢個界線以下，並留意油喺鑊入面有冇冒煙，係最簡單有效嘅做法。

新鮮嘅特級初榨橄欖油，如果裝喺深色樽或者罐入面，遠離光同熱，可以更耐久咁保持原有特性同發煙點。

要睇係邊種植物油：特級初榨橄欖油嘅發煙點大約190至210°C，一般高過未經精煉嘅植物油，例如冷壓葵花籽油；但同專為高溫烹調而精煉嘅植物油相比，就差唔多甚至稍低。

唔一定係因為一般人以為嘅原因：發煙點取決於酸度同保存狀況，而唔係單純嘅質素標籤。不過酸度低、保存得好嘅油，確實傾向有較高同較穩定嘅發煙點。

可以，因為佢嘅發煙點高過一般家庭煎炸溫度，大約170至180°C。不過單憑發煙點唔足以判斷佢係咪適合煎炸，呢個問題我哋喺另一篇文章有詳細講解。

油會開始燒焦，產生明顯煙霧，並出現苦味同焦味，影響食物味道。溫度繼續上升仲會形成一啲最好避免嘅物質，所以保持溫度喺發煙點以下留有餘裕好重要。

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