橄欖何時採收？為何日期決定一切

在托斯卡納，橄欖在十月至十一月間採收。但在這六個星期之內，可以做出兩種截然不同的橄欖油——而作出選擇的是種植者，不是日曆。

轉色期

橄欖不會一下子全部成熟：它的顏色逐漸改變，由綠轉紫，再轉黑。這個過程稱為轉色期，而觀察轉色，正是負責決定何時開始採收的人的工作。

綠色的橄欖含油較少，但多酚較多——苦味、辛辣感和耐存性都來自這些化合物。黑色的橄欖含油較多，但這些化合物已經部分分解。

提早採收，意味著同樣的橄欖榨出較少的油：每一百公斤橄欖只得十二、十三公斤油，而不是十六至十八公斤。這個差距會反映在帳目上。

換來的是一種青綠、帶苦、辛辣、富含抗氧化物的橄欖油，而且保存得更久。多等兩個星期，就能多榨些油，風味也更甜更圓潤——這種油一入口便討更多人喜歡，但也老化得稍快一點。

我們的選擇是不作選擇：每年採收兩次。季初的橄欖成為 Luce，十一月全面採收的橄欖成為 Raccolto。

一星期的雨就能打亂一切：橄欖吸飽水分，出油率下降，果蠅的風險隨之上升。一場提早來臨的霜凍，可能逼使原本計劃用兩個星期完成的採收，要在三天內做完。

所以，沒有一個認真的種植者會在九月就定下日期。我們觀察果樹，嚐嚐橄欖，留意天氣預報——然後在很短的時間內預約榨油廠。

機械搖樹機速度較快，對大型橄欖園來說是唯一可行的方法。但在種著老樹的梯田山坡上，機器進不去；而且無論如何，機器造成的碰傷較多。

碰傷的橄欖還在果箱裏就開始氧化。用梳耙和網採收要花時間，但換來的是較低的酸度和更完整的香氣。