為何新榨橄欖油會刺喉

很多人一嚐，便以為油已經變壞了。事實剛好相反：那陣刺喉感是橄欖油最好的部分，而且它還有一個名字。

它叫刺激醛

品嚐新油時喉嚨深處那陣刺痛感，來自一種名為刺激醛（oleocanthal）的分子，它屬於多酚家族。2005 年，研究發現它刺激喉嚨的機制與布洛芬相同——此後它便一直備受關注。

較早出現的苦味則來自其他多酚，主要是橄欖苦苷（oleuropein）。苦味與辛辣同時出現並非加工上的缺陷：這表示油還年輕，橄欖完好無損，整個過程也沒有加熱。

多酚是抗氧化物：它們代替油本身被氧化，藉此保護橄欖油。在發揮作用的同時，它們也逐漸耗盡，於是油一個月比一個月更溫和，也更脆弱。

這就是為何十二月時刺喉的油，到了六月已遠不如前；也是為何一瓶從來不刺喉的油，本來就沒有多少東西可以保護自己。

舀一小匙油放入口中，貼著上顎讓它變暖，然後從緊閉的齒縫間吸入空氣——那不太文雅的聲音，是為了讓油霧化——再吞下去。三、四秒後，辛辣感便在喉嚨深處出現。

如果聞到霉味、濕泥味或醋味，那才是真正的缺陷：表示橄欖在榨油前已經發酵。苦味和辛辣則不是。

喜歡溫和的油並沒有錯：新油不是一場要通過的考試。不喜歡辛辣的人，可以選擇用較成熟橄欖榨成的晚收油——它們仍然是特級初榨，仍然好吃，只是多酚較少。

我們把這個分別說得很清楚：Luce 會刺喉，Raccolto 不會。