托斯卡納橄欖油

托斯卡納橄欖油是全球最受追捧的特級初榨橄欖油之一，也是最常被仿冒的之一。這是一份實話實說的指南：它在哪裏出產、有哪些品種、怎樣採收、是甚麼味道、怎樣看標籤，以及怎樣直接向種植者購買——並以我們在Montemurlo（蒙特穆爾洛）的橄欖園作為實例。

托斯卡納的橄欖油在哪裏出產

托斯卡納差不多處處都有橄欖樹，卻很少種在平地。橄欖園沿着山丘向上延伸：由Maremma的海岸和Lucca一帶的丘陵，經過Chianti和佛羅倫斯四周的山坡，一直到亞平寧山脈的山腳，再高便太冷了。梯田、乾砌石牆、貧瘠多石的泥土——想起托斯卡納橄欖油，大家腦海中就是這幅景象。

山坡對油的影響很大。在貧瘠而排水良好的泥土上，橄欖樹結果較少，果實卻更濃縮；秋天夜涼，也令橄欖成熟得慢一些。這裏不少橄欖園都是小規模的家族園，只有幾百棵樹，所以很多橄欖油至今仍靠人手採摘。

我們的橄欖園便是其中之一：位於Riva di Bagnolo的Via Baronese，在Prato與Pistoia之間的Montemurlo山丘上，Monteferrato山腳下。橄欖樹朝南俯瞰平原，背後擋住北風，多石的泥土留不住多少水分。

托斯卡納的橄欖油很少只用單一品種。傳統的橄欖園會種幾個互相補足的品種，其中四個幾乎處處可見。

Frantoio——很多地方（包括我們這裏）叫它Frantoiano——是骨幹：果香豐富、結構紮實，帶朝鮮薊和青草的清香。Moraiolo果粒細小、顏色深，帶來苦味和辛辣。Leccino較溫和，甜而圓潤，把前兩者的鋒芒磨平。Pendolino常被種在其他品種之間作授粉樹，也為油添上一份細緻的果香。

1985年的大霜凍令區內大量橄欖樹凍死或受損，許多橄欖園其後重新種植，或由樹頭重新長出，種回的仍是這些品種。我們的橄欖園種有Frantoiano、Moraiolo和Leccino，一同採摘、一同榨油：平衡在榨油坊裏自然形成，而不是事後在油缸中調配。

與地中海其他地方相比，托斯卡納採收得早：在十月至十一月，不少橄欖仍是青綠色或剛開始轉色。採得越早，每顆橄欖出油越少，油也越青、越苦、越辣；等得越久，出油越多，味道越甜越圓潤。

時間更加關鍵。橄欖一摘下便開始氧化，若在果箱裏放上幾天，還會開始發酵。認真的生產者會在幾小時內榨油，而不是等幾天。

我們在十月至十一月人手採摘，早上摘的橄欖下午便在距離橄欖園870米的榨油坊榨好。同一批樹出產兩款油：Luce來自季初的青橄欖，Raccolto來自十一月的全面採收。

托斯卡納山丘的新油，聞起來通常帶青草、朝鮮薊和青杏仁的氣息，入口則有苦味和辛辣。辣感不在舌頭，而在喉嚨：托斯卡納人說油會「pizzica」，即刺喉，有時甚至令人咳嗽。

習慣了超市溫和橄欖油的人會感到意外，但這是好兆頭。苦味和辣感來自多酚：早摘橄欖榨成的新鮮油多酚最高，也令油更耐存放。隨着月份過去，苦辣會漸漸變得柔和；一支從來沒有苦辣的油，要不是用很熟的橄欖榨成，就是已經不新鮮了。

我們的Luce苦味和辣感都很鮮明；Raccolto較圓潤，甜杏仁香比朝鮮薊更突出，辣感溫和。

「Toscano」是歐盟的受保護地理標誌（IGP）。以Toscano IGP名義出售的橄欖油，必須遵守一套生產規則——橄欖種在哪裏、用甚麼品種、怎樣榨油和入瓶——並由獨立的認證機構監管。這類油的標籤上會印有這個名稱，以及歐盟的地理標誌標記。此外，托斯卡納還有幾個範圍較小的受保護原產地名稱。

我們的油沒有這個標誌，我們也不使用它。我們能夠說的是：100%意大利特級初榨橄欖油，以自家橄欖在托斯卡納的Montemurlo種植及榨取。標籤上印有「100%意大利」、採收及包裝者，以及採收季度。

購買其他橄欖油時，請細看小字。「意大利包裝」、「意大利入瓶」或「意大利進口」，說的是油在哪裏入瓶，而不是橄欖在哪裏生長。「歐盟橄欖油混合」或「歐盟及非歐盟橄欖油混合」，可以來自任何地方。瓶上畫了托斯卡納風景，甚麼也證明不了。真正有用的是：清楚寫明橄欖產地、由誰生產、何時採收。

要確定一支橄欖油從哪裏來，最可靠的方法是向種橄欖的人直接購買。我們只賣自家的油，由莊園以防震包裝寄往意大利、歐盟及世界各地，包括香港。中間沒有分銷商，也沒有貨倉：你收到的，就是我們榨的油。

每個地區都有各自的運送頁面，列明送貨時間和費用；結賬前，購物車會按你的地址顯示確實金額。

若到托斯卡納旅遊，也可以預約到莊園參觀，試試兩款油，再親手帶回家。

避光、陰涼、密封。光線、空氣和熱力是橄欖油的三大敵人：請放在櫥櫃裏，遠離爐頭和窗邊；開封後約兩個月內用完。香港天氣潮熱，更要留意。

不需要放雪櫃——油遇冷會變混濁，回到室溫便回復清澈，品質不受影響。特級初榨橄欖油不會一夜變壞，只會慢慢失去苦味和香氣。新油在頭六個月最好：用多少買多少，而且要買新油。