Dal ramo al frantoio

Fra l’ultima oliva staccata e la prima goccia di olio passano poche ore. È la cosa che conta di più, e quasi nessuno la scrive in etichetta.

Perché il tempo conta

Un’oliva staccata dalla pianta è un frutto ferito. Da quel momento comincia a ossidarsi, e se resta ammucchiata in cassetta comincia anche a fermentare: la temperatura sale, l’acidità dell’olio che ne verrà fuori sale con lei.

Le olive che arrivano al frantoio dopo due o tre giorni danno un olio che può restare extravergine per legge e avere perso per strada quasi tutto il profumo. Quelle che ci arrivano in giornata no.

Dal nostro uliveto al frantoio ci sono ottocentosettanta metri: tre minuti di strada. Le olive raccolte la mattina sono frante il pomeriggio.

Dove le portiamo

Al Frantoio Biologico della Rocca, di Felice Agricoltura, in Piazza Castello 1 a Montemurlo — ai piedi della rocca, sotto il castello.

È un frantoio che frange anche per altri olivicoltori della zona, su appuntamento, coordinando le raccolte: è il motivo per cui una tenuta piccola come la nostra può permettersi di frangere in giornata invece di aspettare il proprio turno per giorni.

Estrazione a freddo: cosa vuol dire

Vuol dire che la pasta di olive non supera i 27 °C in nessun passaggio. Scaldare fa uscire più olio dalla stessa quantità di olive — è il motivo per cui si fa — ma porta via i composti volatili, cioè il profumo, e buona parte dei polifenoli, cioè l’amaro, il piccante e quello che tiene l’olio stabile nel tempo.

A freddo si ottiene meno olio. È una resa più bassa e un olio migliore: chi vende direttamente può permetterselo, chi vende a peso no.

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