Tenuta del Barone di Montemurlo — Toskanisches natives Olivenöl extra
Kann man mit nativem Olivenöl extra kochen?
Ja, auch zum Frittieren. Die Annahme, es vertrage keine Hitze, ist eines der hartnäckigsten Missverständnisse über Olivenöl – und die Zahlen sprechen dagegen.
Der Rauchpunkt
Ein gutes natives Olivenöl extra raucht zwischen 190 und 210 °C. Hausgemachtes Frittieren liegt zwischen 170 und 180 °C. Der Spielraum ist da, und er ist größer als bei vielen Ölen, die ausdrücklich „zum Frittieren“ verkauft werden.
Der Rauchpunkt sinkt mit steigender Säure: deshalb hält ein junges, gesundes natives Olivenöl extra der Hitze besser stand als ein altes oder minderwertiges.
Stabilität zählt mehr als der Rauchpunkt
Was ein Öl in der Pfanne ruiniert, ist weniger der Rauch als die Oxidation. Hier hat natives Olivenöl extra einen strukturellen Vorteil: Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und an Polyphenolen, die als Antioxidantien wirken. Pflanzenöle mit mehr mehrfach ungesättigten Fettsäuren bauen sich schon bei niedrigeren Temperaturen schneller ab.
Mehrere Studien zum Kochen im Haushalt haben natives Olivenöl extra als eines der stabilsten Öle in der Pfanne identifiziert, gerade weil diese Antioxidantien auch bei Hitze weiterwirken. Ein Teil davon wird dabei verbraucht – das ist ihre Aufgabe –, doch solange sie wirken, schützen sie das Fett.
Wann es Verschwendung ist
Ein frisches Öl vom Saisonbeginn, das grüne und scharfe, verliert beim Kochen genau das, wofür man bezahlt hat: Die flüchtigen Verbindungen entweichen mit der Hitze. Für Pfanne und Ofen eignet sich besser ein reiferes, runderes Öl, das neue bleibt dem Rohgenuss vorbehalten.
Deshalb gibt es hier zwei Öle statt eines: Luce kommt auf Brot und Suppe, Raccolto darf auch in die Pfanne.
In der Praxis
Anbraten, Pfanne, Ofen: natives Olivenöl extra ohne Bedenken. Gelegentliches Frittieren: kein Problem, solange die Temperatur im Blick bleibt und das Öl nicht mehr als einmal wiederverwendet wird. Tägliches Frittieren in großen Mengen: das ist eine Frage der Kosten, nicht der Gesundheit.
Zwei Gewohnheiten helfen mehr als jede Ölwahl: Die Pfanne nicht rauchen lassen, bevor das Essen hineinkommt – dann hat der Schaden schon begonnen. Und gebrauchtes Öl nicht mit frischem auffüllen: Das alte zieht das neue mit herunter.
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