Olivenöl zu Hause verkosten: Anleitung Schritt für Schritt

Man erwärmt einen Löffel Öl in der hohlen Hand, atmet ein, nimmt einen kleinen Schluck und zieht ihn über die Zunge, dann atmet man durch die Nase aus. Nötig sind nur ein kleines dunkles Glas, Öl bei Raumtemperatur und sonst nichts im Mund. Fünf Minuten und zwei verschiedene Öle zum Vergleichen reichen aus.

Was man vor dem Start braucht

Nötig ist ein kleines Glas, dunkel oder farbig: Profis nutzen ein tulpenförmiges Glas, aber auch ein kleines farbiges Likörglas eignet sich. Die Farbe des Öls darf nicht sichtbar sein, denn sie beeinflusst das Urteil, bevor überhaupt verkostet wurde: Ein intensiv grünes Öl ist weder besser noch schlechter als ein goldgelbes.

Olivenöl wird bei Raumtemperatur verkostet, etwa bei 28 Grad. Kaltes Öl direkt aus dem Kühlschrank sagt fast nichts aus, denn Kälte hält die Aromen zurück. Vor der Verkostung sollte man nicht rauchen, keinen Kaffee trinken und nichts stark Aromatisches essen: Der Mund muss sauber sein.

Die Schritte, in der richtigen Reihenfolge

Man gießt einen Löffel Öl ins Glas, bedeckt es mit der Hand oder einem kleinen Teller und erwärmt es, indem man es einige Sekunden in der Handfläche hält: Die Wärme setzt die Aromen frei. Dann nimmt man die Hand weg, nähert die Nase dem Glas und atmet kurz und kräftig ein, nicht lange: Das ist die Riechphase, in der man nach Noten von Gras, Artischocke oder frischer Mandel sucht.

Danach nimmt man einen kleinen Schluck, verteilt ihn im Mund, zieht ihn über die Zungenränder und den Gaumen und zieht dabei in kurzen Stößen Luft durch den Mund ein, als würde man das Öl 'ansaugen': Diese Technik heißt retronasale Aspiration und bringt Bitterkeit und Schärfe zusammen mit dem Nachgeschmack zum Vorschein. Zum Schluss atmet man durch die Nase aus: Dort nimmt man die feineren Aromen wahr, die der direkte Geruchssinn nicht erfasst.

Worauf man achten sollte: Bitterkeit, Schärfe, Nachgeschmack

Ein junges, gesundes natives Olivenöl extra hat drei Eigenschaften, die man der Reihe nach sucht: die Fruchtigkeit, also den Geruch nach grüner Olive oder frisch geschnittenem Gras; die Bitterkeit, die man an den Zungenrändern und hinten auf der Zunge spürt; die Schärfe, die man im Hals spürt, oft mit einem leichten Hustenreiz. Bitterkeit und Schärfe sind keine Fehler: Sie zeigen einen hohen Gehalt an Polyphenolen an, jenen Stoffen, die die Olive bildet, solange sie noch unreif ist.

Der Nachgeschmack, also das, was nach dem Schlucken im Mund bleibt, sagt viel aus: Bleibt eine Note von Artischocke oder Mandel zurück, ist das Öl sauber. Bleibt dagegen ein Geschmack nach Schimmel, Muffigkeit, nassem Holz oder Essig zurück, liegt ein Fehler vor, und dieses Öl sollte man sich merken, um es nicht wieder zu kaufen.

Zwei Öle vergleichen, nicht nur eines

Ein Öl, das man allein verkostet, ist schwer zu beurteilen, weil der Vergleichsmaßstab fehlt. Es lohnt sich, immer zwei Gläser mit zwei verschiedenen Ölen bereitzustellen und zwischen ihnen zu wechseln: So merkt man sofort, welches fruchtiger, welches schärfer, welches milder ist. Zwischen den Verkostungen reinigt man den Gaumen mit einer Scheibe grünem Apfel oder stillem Wasser, nie mit kohlensäurehaltigem.

Zwei Öle aus derselben Ernte, zum Vergleichen

Ein guter Ausgangspunkt für die Verkostung zu Hause ist der Vergleich zweier Öle derselben Ernte, die aber zu unterschiedlichen Zeiten gepflückt wurden, denn so werden die Unterschiede viel deutlicher. Genau das passiert zwischen Luce und Raccolto. Luce stammt von grünen Oliven, die früh in der Saison gepflückt werden, mit klarer, deutlicher Bitterkeit und Schärfe: das richtige Öl, um Nase und Gaumen darauf zu trainieren, Polyphenole zu erkennen. Raccolto stammt von reifen Oliven, die im November gepflückt werden, ist runder und ausgewogener und bildet den perfekten Vergleichspunkt.

Beide stammen von denselben Oliven, von Hand geerntet auf unserem Olivenhain in Montemurlo, in der Toskana zwischen Prato und Pistoia, eine halbe Stunde von Florenz entfernt, und am selben Tag gepresst, drei Minuten entfernt. Es handelt sich um ein zu 100 % italienisches natives Olivenöl extra, angebaut, geerntet und gepresst in der Toskana, direkt über unsere Website erhältlich, mit Versand nach Deutschland, Österreich, in die Schweiz und weltweit.

Häufige Fragen

Warum erwärmt man das Öl in der Hand?

Weil die Körperwärme, etwa 28 Grad, die aromatischen Moleküle des Öls freisetzt. Bei niedrigerer Temperatur bleiben die Aromen verschlossen und die Verkostung sagt viel weniger aus.

Warum muss das Glas dunkel sein?

Weil die Farbe des Olivenöls nichts über seine Qualität aussagt, aber das Urteil beeinflusst, bevor überhaupt verkostet wurde. Ein dunkles oder farbiges Glas verbirgt die Farbe und lässt nur Nase und Gaumen arbeiten.

Ist es normal, beim Verkosten von Olivenöl zu husten?

Ja, das ist eine übliche Reaktion, wenn das Öl sehr scharf ist, besonders bei jungen Ölen aus früh geernteten Oliven. Das ist kein Fehler: Es zeigt einen hohen Polyphenolgehalt an.

Wie viel Öl braucht man für eine Verkostung?

Ein Löffel, etwa 10 bis 15 Milliliter, reicht für jedes zu verkostende Öl. Mehr braucht man nicht: Die Menge ändert nichts am Urteil, sie bedeutet nur Verschwendung.

Unser Öl, vom Baum in die Flasche

Zwei Olivenöle extra vergine, 100 % italienisch, aus der Toskana: von Hand geerntet und am selben Tag gemahlen, drei Minuten vom Olivenhain entfernt. Luce ist grün, bitter und scharf; Raccolto ist rund, für jeden Tag. Wir versenden nach Deutschland, in die ganze EU und weltweit.