Tenuta del Barone di Montemurlo — Toskanisches natives Olivenöl extra
Warum neues Olivenöl im Hals brennt
Viele probieren es und denken, es sei verdorben. Das Gegenteil ist der Fall: Dieses Brennen ist der beste Teil des Öls, und es hat sogar einen Namen.
Es heißt Oleocanthal
Das Brennen im hinteren Rachenraum beim Verkosten von neuem Öl stammt von einem Molekül, dem Oleocanthal, das zur Familie der Polyphenole gehört. 2005 wurde entdeckt, dass es den Rachen über denselben Mechanismus reizt wie Ibuprofen – daher die Aufmerksamkeit, die ihm seither gilt.
Die Bitterkeit, die zuerst kommt, stammt von anderen Polyphenolen, vor allem dem Oleuropein. Bitter und scharf zusammen sind kein Verarbeitungsfehler: Sie zeigen, dass das Öl jung ist, die Oliven gesund waren und nichts erhitzt wurde.
Warum es mit der Zeit verschwindet
Polyphenole sind Antioxidantien: Sie schützen das Öl, indem sie sich an seiner Stelle oxidieren. Bei dieser Aufgabe verbrauchen sie sich, und Monat für Monat wird das Öl süßer und empfindlicher.
Deshalb brennt ein Öl, das im Dezember scharf ist, im Juni viel weniger, und ein Öl, das nie gebrannt hat, hatte von Anfang an wenig, womit es sich schützen konnte.
Wie man es richtig verkostet
Ein Teelöffel im Mund, am Gaumen erwärmt, dann Luft durch die zusammengebissenen Zähne ziehen – das wenig elegante Geräusch dient dazu, das Öl zu zerstäuben – und schlucken. Die Schärfe kommt nach drei oder vier Sekunden, hinten im Rachen.
Riecht es nach Schimmel, nasser Erde oder Essig, dann ist das ein echter Fehler: Die Oliven sind vor dem Pressen fermentiert. Bitterkeit und Schärfe dagegen nicht.
Wenn es Ihnen einfach nicht gefällt
Ein mildes Öl zu bevorzugen, ist nicht falsch: Neues Öl ist keine Prüfung, die man bestehen muss. Wer die Schärfe nicht mag, greift zu Ölen aus der Vollernte, aus reiferen Oliven – sie bleiben nativ extra, bleiben gut, haben einfach weniger Polyphenole.
Bei uns ist der Unterschied klar: Luce ist scharf, Raccolto nicht.
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