Wie hoch ist der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra?

Der Rauchpunkt nativen Olivenöls extra liegt bei etwa 190-210 °C. Er hängt vom Säuregehalt des Öls ab, nicht von seiner Qualität: Je niedriger die Säure, desto höher der Rauchpunkt. Das ist höher, als viele annehmen, und höher als bei vielen Pflanzenölen.

Was ist der Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett zu verbrennen beginnt und sichtbaren Rauch bildet. Oberhalb dieser Schwelle zersetzt sich das Öl, verändert seinen Geschmack und bildet Stoffe, die man im Essen nicht haben möchte.

Es ist keine feste Zahl, die für jedes native Olivenöl extra gleich gilt. Sie variiert von Flasche zu Flasche, weil sie von der chemischen Zusammensetzung des Öls abhängt, nicht von der Marke oder dem Preis.

Wovon der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra abhängt

Der Hauptfaktor ist der freie Säuregehalt des Öls: Je niedriger er ist, desto höher der Rauchpunkt. Ein natives Olivenöl extra mit einer Säure unter 0,8 %, wie es das Gesetz für diese Kategorie vorschreibt, hält Hitze besser stand als ein Öl mit höherer Säure.

Auch andere Faktoren spielen eine Rolle: Rückstände aus der Verarbeitung, die Menge natürlicher Antioxidantien und der Lagerzustand des Öls. Ein frisches, gut gelagertes Öl hat einen stabileren Rauchpunkt als ein durch Licht oder Luft oxidiertes.

Warum natives Olivenöl extra Hitze besser verträgt, als man denkt

Oft wird angenommen, natives Olivenöl extra eigne sich nur für die kalte Küche und man brauche zum Kochen Pflanzenöle. Das stimmt so nicht: Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra, etwa 190-210 °C, liegt höher als bei unraffinierten Ölen wie kaltgepresstem Sonnenblumenöl, und nahe bei oder über vielen raffinierten Pflanzenölen.

Die Temperatur beim Braten zu Hause liegt bei etwa 170-180 °C: Das bleibt mit angemessenem Sicherheitsabstand unter dem Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra.

Was das in der Praxis beim Kochen bedeutet

Der Rauchpunkt ist eine Obergrenze, kein Ziel. Die Kochtemperatur darunter zu halten und darauf zu achten, dass das Öl in der Pfanne nie sichtbar raucht, ist die einfachste und wirksamste Vorsichtsmaßnahme.

Ein junges, gut gelagertes natives Olivenöl extra, in dunkler Flasche oder Dose, fern von Licht und Hitze, behält seine Eigenschaften und seinen ursprünglichen Rauchpunkt länger.

Häufige Fragen

Ist der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra höher oder niedriger als bei Pflanzenölen?

Das hängt vom jeweiligen Pflanzenöl ab: Natives Olivenöl extra liegt mit etwa 190-210 °C in der Regel höher als unraffinierte Pflanzenöle wie kaltgepresstes Sonnenblumenöl. Es liegt ähnlich oder leicht niedriger als raffinierte Pflanzenöle, die speziell für hohe Temperaturen hergestellt werden.

Hat ein hochwertiges natives Olivenöl extra einen höheren Rauchpunkt?

Nicht unbedingt aus dem Grund, den viele annehmen: Der Rauchpunkt hängt vom Säuregehalt und vom Lagerzustand ab, nicht von einem allgemeinen Qualitätsurteil. Ein Öl mit niedriger Säure, gut gelagert, hat jedoch tatsächlich einen höheren und über die Zeit stabileren Rauchpunkt.

Kann man mit nativem Olivenöl extra braten?

Ja, denn sein Rauchpunkt liegt über der typischen Brattemperatur zu Hause von etwa 170-180 °C. Der Rauchpunkt allein entscheidet aber nicht, ob es die richtige Wahl zum Braten ist: Dazu finden Sie einen eigenen Beitrag in unserem Magazin.

Was passiert, wenn man den Rauchpunkt von Olivenöl überschreitet?

Das Öl beginnt zu verbrennen, bildet sichtbaren Rauch und entwickelt bittere, verbrannte Aromen, die auf das Essen übergehen. Mit steigender Temperatur entstehen zudem Stoffe, die man besser vermeidet, weshalb es sich lohnt, immer einen Abstand zur Rauchschwelle zu halten.

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