Tenuta del Barone di Montemurlo — Toskanisches natives Olivenöl extra
Olivenöl aus der Toskana
Olivenöl aus der Toskana gehört zu den gefragtesten nativen Olivenölen extra der Welt – und zu den am häufigsten nachgeahmten. Dies ist ein ehrlicher Ratgeber: wo es entsteht, die Sorten, die Ernte, der Geschmack, wie Sie das Etikett lesen und wie Sie direkt beim Erzeuger kaufen. Als konkretes Beispiel dient unser eigener Olivenhain in Montemurlo.
Wo in der Toskana Olivenöl entsteht
Olivenbäume wachsen fast überall in der Toskana, aber selten in der Ebene. Die Haine ziehen sich die Hügel hinauf: von der Küste der Maremma und den Hügeln um Lucca über das Chianti und die Hänge rund um Florenz bis an die Ausläufer des Apennin, wo es den Bäumen zu kalt wird. Terrassen, Trockenmauern, magerer, steiniger Boden – genau dieses Bild haben die meisten vor Augen, wenn sie an Olivenöl aus der Toskana denken.
Die Hügellage prägt das Öl. Auf kargem, gut durchlässigem Boden tragen die Bäume weniger, die Oliven sind konzentrierter, und die kühlen Herbstnächte bremsen die Reife. Viele Haine sind klein und in Familienhand, oft nur ein paar hundert Bäume – deshalb wird hier noch so viel Öl von Hand geerntet.
Unserer ist einer davon: in der Via Baronese in Riva di Bagnolo, in den Hügeln von Montemurlo zwischen Prato und Pistoia, am Fuß des Monteferrato. Er blickt nach Süden über die Ebene, ist vor dem Nordwind geschützt, und der steinige Boden hält wenig Wasser.
Die Sorten: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino
Toskanisches Öl wird selten aus einer einzigen Sorte gemacht. Der klassische Hain verbindet wenige Sorten, die sich ergänzen, und vier davon findet man fast überall.
Frantoio – vielerorts, auch bei uns, Frantoiano genannt – ist das Rückgrat: fruchtig, kräftig, mit grünen Noten von Artischocke und Gras. Moraiolo, klein und dunkel, bringt die Bitterkeit und die Schärfe. Leccino ist sanfter, süß und rund, und mildert die beiden anderen. Pendolino wird oft als Befruchtersorte dazwischen gepflanzt und steuert eine feine eigene Fruchtigkeit bei.
Nach dem großen Frost von 1985, der einen großen Teil der Bäume in der Region vernichtete oder schwer schädigte, wurden viele Haine neu bepflanzt oder trieben aus dem Stock wieder aus – mit denselben Sorten. Bei uns stehen Frantoiano, Moraiolo und Leccino; sie werden zusammen geerntet und zusammen gepresst. Das Gleichgewicht entsteht in der Ölmühle, nicht später im Tank.
Ernte und Pressung
In der Toskana wird früh geerntet, verglichen mit dem übrigen Mittelmeerraum: im Oktober und November, wenn viele Oliven noch grün sind oder gerade die Farbe wechseln. Frühe Ernte bedeutet weniger Öl pro Olive und ein grüneres, bittereres, schärferes Öl; spätere Ernte mehr Öl, süßer und runder.
Noch wichtiger ist die Zeit. Eine gepflückte Olive beginnt zu oxidieren, und wartet sie tagelang in der Kiste, fängt sie an zu gären. Sorgfältige Erzeuger pressen innerhalb von Stunden, nicht von Tagen.
Wir ernten im Oktober und November von Hand, und was morgens gepflückt wird, ist am Nachmittag gepresst – in einer Ölmühle 870 Meter vom Hain entfernt. Aus denselben Bäumen entstehen zwei Öle: Luce aus den frühen grünen Oliven, Raccolto aus der vollen Ernte im November.
Der Geschmack: grün, bitter, scharf
Frisches Öl aus den toskanischen Hügeln duftet meist grün – nach frisch geschnittenem Gras, Artischocke, grüner Mandel – und schmeckt bitter und scharf. Die Schärfe sitzt nicht auf der Zunge, sondern hinten im Hals: In der Toskana sagt man, das Öl „pizzica“, es kratzt.
Wer mildes Supermarktöl gewohnt ist, ist überrascht – dabei ist es ein gutes Zeichen. Bitterkeit und Schärfe stammen von den Polyphenolen, die in frischem Öl aus früh geernteten Oliven am höchsten sind und das Öl zugleich haltbarer machen. Mit den Monaten werden sie milder; ein Öl, das nie welche hatte, wurde sehr reif geerntet oder ist nicht mehr frisch.
Unser Luce ist deutlich bitter und scharf; Raccolto ist runder, mit süßer Mandel vor der Artischocke und einer sanften Schärfe.
Das Etikett lesen: was „Toskana“ wirklich heißt
„Toscano“ ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Ein Öl, das als Toscano g.g.A. verkauft wird, muss eigene Produktionsregeln einhalten – wo die Oliven wachsen, welche Sorten, wie gepresst und abgefüllt wird – und wird von einer unabhängigen Kontrollstelle geprüft. Sie erkennen es an der Bezeichnung auf dem Etikett zusammen mit dem EU-Zeichen für die g.g.A.
Unser Öl trägt diese Bezeichnung nicht, und wir verwenden sie nicht. Was wir sagen können: 100 % italienisches natives Olivenöl extra aus eigenen Oliven, angebaut und gepresst in der Toskana, in Montemurlo. Auf dem Etikett finden Sie „100 % italienisch“, wer es geerntet und abgefüllt hat, und die Erntesaison.
Anderswo lohnt sich das Kleingedruckte. „Abgefüllt in Italien“ oder „importiert aus Italien“ sagt, wo das Öl in die Flasche kam, nicht wo die Oliven gewachsen sind. Eine „Mischung von Olivenölen aus der EU“ oder „aus der EU und aus Nicht-EU-Ländern“ kann von überallher stammen. Eine toskanische Landschaft auf dem Etikett beweist nichts. Was zählt: die klar genannte Herkunft der Oliven, wer das Öl gemacht hat und wann geerntet wurde.
Aus dem Ausland kaufen – direkt beim Erzeuger
Am sichersten wissen Sie, woher ein Öl kommt, wenn Sie es bei denen kaufen, die die Oliven angebaut haben. Wir verkaufen nur unser eigenes Öl und versenden es vom Gut aus – nach Italien, in die gesamte EU und weltweit –, in bruchsicherer Verpackung. Kein Händler, kein Lager dazwischen: Was bei Ihnen ankommt, ist das Öl, das wir gepresst haben.
Für jedes Land gibt es eine eigene Versandseite mit Lieferzeiten und Kosten, und der Warenkorb zeigt Ihnen den genauen Betrag für Ihre Adresse, bevor Sie bezahlen.
Wenn Sie in der Toskana unterwegs sind, können Sie uns auch nach Vereinbarung auf dem Gut besuchen, beide Öle probieren und gleich mitnehmen.
Richtig aufbewahren
Dunkel, kühl, verschlossen. Licht, Luft und Wärme verderben Olivenöl: Bewahren Sie es im Schrank auf, weg vom Herd und vom Fenster, und brauchen Sie eine geöffnete Flasche innerhalb von ein, zwei Monaten auf.
Der Kühlschrank ist nicht nötig – Kälte macht das Öl trüb, bei Zimmertemperatur wird es ohne Schaden wieder klar. Am besten ist es in den ersten sechs Monaten: Kaufen Sie so viel, wie Sie verbrauchen, und kaufen Sie es frisch.
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