Vom Baum zur Ölmühle

Zwischen der letzten gepflückten Olive und dem ersten Tropfen Öl vergehen nur wenige Stunden. Das ist das Wichtigste überhaupt – und fast niemand schreibt es aufs Etikett.

Warum die Zeit zählt

Eine vom Baum gepflückte Olive ist eine verletzte Frucht. Ab diesem Moment beginnt sie zu oxidieren, und liegt sie aufgehäuft in der Kiste, beginnt sie auch zu gären: Die Temperatur steigt, und mit ihr der Säuregehalt des Öls, das daraus wird.

Oliven, die erst nach zwei oder drei Tagen in der Ölmühle ankommen, ergeben ein Öl, das gesetzlich noch nativ extra sein kann und unterwegs doch fast sein ganzes Aroma verloren hat. Oliven, die am selben Tag ankommen, nicht.

Von unserem Olivenhain bis zur Ölmühle sind es achthundertsiebzig Meter: drei Minuten Fahrt. Was morgens geerntet wird, ist am Nachmittag gepresst.

Wohin wir sie bringen

Zum Frantoio Biologico della Rocca von Felice Agricoltura, Piazza Castello 1 in Montemurlo – am Fuß der Rocca, unterhalb der Burg.

Die Mühle presst auch für andere Olivenbauern der Gegend, nach Termin, und stimmt die Ernten aufeinander ab. Nur deshalb kann sich ein so kleines Gut wie unseres leisten, am selben Tag zu pressen, statt tagelang auf seinen Termin zu warten.

Kaltextraktion: was das heißt

Es heißt, dass die Olivenpaste in keinem Arbeitsschritt über 27 °C kommt. Wärme holt aus derselben Menge Oliven mehr Öl heraus – deshalb wird es gemacht –, nimmt aber die flüchtigen Stoffe mit, also den Duft, und einen guten Teil der Polyphenole, also die Bitterkeit, die Schärfe und das, was das Öl über die Zeit stabil hält.

Kalt bekommt man weniger Öl. Eine geringere Ausbeute und ein besseres Öl: Wer direkt verkauft, kann sich das leisten, wer nach Gewicht verkauft, nicht.

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