Frantoiano di Montemurlo

Sur ces collines, le Frantoio – la variété la plus répandue de Toscane – est cultivé depuis si longtemps qu’il est devenu légèrement différent, avec un nom qui lui est propre.

Une variété qui porte le nom de son lieu

Les variétés d’olivier s’adaptent : la même variété plantée dans deux vallées différentes, pendant quelques siècles, développe des différences dans la forme des feuilles, le rendement, la résistance au froid. Quand ces différences se stabilisent, la variété locale gagne un nom.

C’est ce qui s’est passé ici avec le Frantoio, la variété qui forme l’ossature de presque toutes les huiles toscanes : sur les collines de Montemurlo, elle est devenue le Frantoiano di Montemurlo.

Ce qu’elle apporte à l’huile

Fruité moyen avec des notes herbacées, d’artichaut, d’amande verte. Amertume et piquant présents mais jamais agressifs, et surtout un bon corps : c’est la variété qui donne de la structure, celle sur laquelle les autres s’appuient.

Seule, elle donne une huile complète mais un peu prévisible. C’est pourquoi la tradition toscane la plante avec le Moraiolo, qui apporte une amertume marquée, et le Leccino, qui adoucit et arrondit.

Pourquoi ici

Les collines entre Prato et Pistoia s’étagent entre deux cents et quatre cents mètres, avec des sols pauvres et pierreux, protégés par le Monteferrato. Ce sont des conditions dures pour l’arbre : peu d’eau, des pierres, un vent seulement en partie arrêté.

Un arbre qui peine produit moins d’olives, plus petites et plus concentrées. Ce n’est pas un hasard si l’oléiculture, ici, n’a jamais misé sur la quantité.

Dans notre oliveraie

Frantoiano, Moraiolo et Leccino poussent mélangés et sont récoltés ensemble, non séparés pour être assemblés après. L’équilibre naît au moulin plutôt qu’en cuve : c’est ce qu’on appelle un assemblage à la parcelle.

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