Tenuta del Barone di Montemurlo — Huile d’olive extra vierge de Toscane
Quand on récolte les olives, et pourquoi la date change tout
En Toscane, la récolte se déroule entre octobre et novembre. Mais ces six semaines renferment la différence entre deux huiles complètement différentes — et c'est le producteur qui choisit, pas le calendrier.
La véraison
L'olive ne mûrit pas toute en même temps : elle change de couleur peu à peu, du vert au violet puis au noir. Ce passage s'appelle la véraison, et l'observer est le métier de celui qui décide quand commencer.
Une olive verte contient moins d'huile mais plus de polyphénols — les substances qui donnent l'amertume, le piquant et la tenue dans le temps. Une olive noire en contient davantage, avec un meilleur rendement, mais ces composés se sont déjà en partie dégradés.
Ce que l'on gagne à attendre, et ce que l'on perd
Récolter tôt signifie rapporter moins d'huile pour la même quantité d'olives : douze ou treize kilos par quintal au lieu de seize ou dix-huit. Une différence qui se sent dans les comptes.
En contrepartie, on obtient une huile verte, amère, piquante, riche en antioxydants, qui se conserve plus longtemps. Attendre deux semaines donne plus d'huile et un profil plus doux et plus rond — une huile qui plaît tout de suite à plus de monde, et qui vieillit un peu plus tôt.
Chez nous, le choix a été de ne pas choisir : on récolte deux fois. Les olives de début de saison deviennent Luce, celles de la pleine récolte de novembre deviennent Raccolto.
La météo décide plus que le calendrier
Une semaine de pluie change tout : les olives se gorgent d'eau, le rendement baisse et le risque de mouche augmente. Une gelée précoce peut obliger à récolter en trois jours ce qui était prévu en deux semaines.
C'est pourquoi aucun producteur sérieux ne fixe de date en septembre. On observe l'arbre, on goûte l'olive, on surveille la météo — et on réserve le moulin avec peu de préavis.
Pourquoi nous récoltons à la main
Les secoueurs mécaniques sont plus rapides et, pour les grandes oliveraies, c'est la seule solution praticable. Sur une colline en terrasses avec de vieux arbres, ils ne passent pas, et de toute façon ils abîment davantage les fruits.
Une olive meurtrie commence à s'oxyder alors qu'elle est encore dans la caisse. Le peigne et le filet coûtent du temps, et le rendent sous forme d'acidité plus basse et d'arôme plus intact.
Le journal du domaine
Toutes les huiles