Tenuta del Barone di Montemurlo — Olio extravergine di oliva Toscano IGP
Olio extravergine crudo o cotto: quando aggiungerlo a fine cottura
Dipende da cosa cercate: se volete sentire il sapore dell'olio, va aggiunto a crudo, a fine cottura o nel piatto finito. Se l'olio serve solo per cuocere, può restare in padella o in forno fin dall'inizio. La differenza non è di salute, è di gusto.
Cosa cambia fra olio a crudo e olio in cottura
Il calore trasforma l'olio extravergine. Le sue note di amaro e di piccante, dovute ai polifenoli, si attenuano con la temperatura. Un olio che in crudo pizzica in gola, cotto a lungo diventa più morbido e meno riconoscibile.
Non è un problema di sicurezza: l'olio extravergine regge la cottura entro il suo punto di fumo. È una questione di cosa volete ottenere nel piatto. Se l'obiettivo è il sapore dell'olio, il calore lo smorza.
Quando conviene aggiungerlo a fine cottura
Aggiungete l'olio a crudo quando volete che si senta: su una zuppa di legumi, su una bistecca appena tolta dal fuoco, su un piatto di verdure lessate, su un taglio di carne alla griglia. Il calore residuo del piatto scalda l'olio quel tanto che basta a farlo sentire, senza spegnerlo.
Vale anche per i sughi: un filo a crudo alla fine, oltre a quello usato per il soffritto, dà al piatto una seconda nota che altrimenti si perde. È la stessa logica del pane con l'olio: nessuna cottura in mezzo, solo l'olio e il pane caldo.
Quando invece va bene usarlo da subito
Se l'olio serve per soffriggere, rosolare o cuocere al forno, può andare in padella o in teglia fin dall'inizio: il sapore si integra nel piatto, non deve emergere da solo. In questi casi un olio più delicato, come un olio da raccolta tardiva, lavora altrettanto bene di uno più intenso, perché il suo carattere si fonde con gli altri ingredienti.
Un olio molto amaro e piccante, invece, dà il meglio di sé proprio quando resta a crudo: cuocerlo a lungo è uno spreco del suo carattere più marcato.
Una regola pratica
Se dovete scegliere un solo momento per aggiungere l'olio e volete che si senta, mettetelo alla fine. Se l'olio è solo un mezzo di cottura, mettetelo all'inizio. Non c'è una regola valida per ogni piatto: dipende da quanto volete che l'olio si faccia notare.
Domande frequenti
L'olio extravergine perde le sue proprietà se cotto?
Il sapore si attenua con il calore, i polifenoli diminuiscono con la cottura prolungata. Resta comunque un olio extravergine a tutti gli effetti, entro il suo punto di fumo. Non è un problema di sicurezza, ma di intensità di gusto.
È meglio mettere l'olio prima o dopo la cottura della carne?
Per rosolare va bene metterlo prima, insieme alla carne in padella. Se volete sentire il sapore dell'olio distintamente, aggiungetene un filo a crudo dopo la cottura, quando la carne è già nel piatto.
Perché alcuni chef mettono l'olio a crudo alla fine?
Perché il calore residuo del piatto scalda l'olio senza spegnerne le note amare e piccanti. È un modo per far sentire il sapore dell'olio distinto da quello della cottura, non uno sotto l'altro.
L'olio extravergine amaro va messo a crudo o cotto?
Un olio molto amaro e piccante rende meglio a crudo, dove il suo carattere resta intero. Cuocerlo a lungo ne attenua proprio le caratteristiche che lo rendono riconoscibile.
Il nostro olio, dalla pianta alla bottiglia
Due extravergini 100% italiani da una sola raccolta a mano, franti lo stesso giorno a tre minuti dall’uliveto, sulle colline di Montemurlo, in Toscana. Luce è verde, amaro e piccante; Raccolto è rotondo, per tutti i giorni. Li spediamo in Italia, in Europa e nel resto del mondo.
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