Tenuta del Barone di Montemurlo — Olio extravergine di oliva Toscano IGP
Perché l'olio extravergine è amaro e piccante
L'olio extravergine è amaro e piccante perché contiene i polifenoli, le sostanze antiossidanti delle olive sane e raccolte al momento giusto. Più sono alte, più l'olio è deciso in bocca. Non è un difetto: è un segno di freschezza e di buona frangitura.
Cosa sono i polifenoli e perché si sentono
I polifenoli sono sostanze naturali dell'oliva, concentrate nella buccia e nella polpa. L'oliva li produce come difesa e si conservano nell'olio se la frangitura avviene a freddo, sotto i 27 gradi, e in tempi brevi.
In bocca si sentono come amaro sulla lingua e piccante in gola, soprattutto nella parte posteriore. Non sono un errore di lavorazione: sono la prova che l'olio ha ancora dentro quello che le olive gli hanno dato.
Da cosa dipende l'intensità
L'intensità dipende da tre cose: la cultivar, il momento della raccolta e la velocità con cui le olive arrivano al frantoio. Alcune varietà, come il Moraiolo, danno più amaro e piccante per natura. Altre, come il Leccino, sono più morbide.
Le olive verdi, raccolte a inizio stagione, hanno più polifenoli delle olive mature. Man mano che l'oliva matura e scurisce, amaro e piccante calano, e l'olio diventa più rotondo.
Non è rancido, è giovane
Chi non è abituato all'olio extravergine vero a volte scambia il piccante per un difetto. È il contrario: un olio rancido è piatto, senza carattere, con un sapore di chiuso o di vecchio. Un olio amaro e piccante è un olio fresco, appena franto.
Con il passare dei mesi, anche l'olio migliore perde intensità. Per questo l'olio nuovo, nei primi mesi dopo la raccolta, è quello in cui amaro e piccante si sentono di più.
Come lo sentiamo nei nostri due oli
Raccogliamo le olive a mano, fra ottobre e novembre, sulle colline di Montemurlo, e le portiamo in frantoio lo stesso giorno, a 870 metri dall'uliveto. Da questa raccolta nascono due oli diversi, non per lavorazione ma per momento di raccolta.
«Luce» viene dalle olive verdi di inizio stagione: è l'olio con amaro e piccante più netti, quello con più polifenoli. «Raccolto» viene dalle olive più mature di novembre: più rotondo, più equilibrato.
Domande frequenti
L'olio piccante fa male alla gola?
Il piccante in gola è una sensazione normale, dovuta ai polifenoli, non un segno che l'olio sia aggressivo o dannoso. Passa in pochi secondi e non lascia bruciore duraturo.
L'olio amaro è più buono di quello dolce?
Non esiste un olio oggettivamente migliore: dipende dall'uso. Un olio amaro e piccante è ottimo a crudo su piatti semplici, un olio più dolce è più versatile in cucina tutti i giorni.
Perché alcuni oli extravergine non sono per niente piccanti?
Può dipendere dalla cultivar, dalla raccolta tardiva con olive molto mature, o dal tempo passato dalla frangitura. Un olio extravergine senza alcun carattere, dopo molti mesi dall'apertura, ha semplicemente perso i suoi polifenoli.
Il piccante diminuisce nel tempo?
Sì. I polifenoli calano con il passare dei mesi, anche se l'olio è conservato bene, al riparo da luce e calore. È normale che un olio sentito a dicembre sia più deciso dello stesso olio assaggiato l'estate successiva.
Il nostro olio, dalla pianta alla bottiglia
Due extravergini 100% italiani da una sola raccolta a mano, franti lo stesso giorno a tre minuti dall’uliveto, sulle colline di Montemurlo, in Toscana. Luce è verde, amaro e piccante; Raccolto è rotondo, per tutti i giorni. Li spediamo in Italia, in Europa e nel resto del mondo.
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