Tenuta del Barone di Montemurlo — Olio extravergine di oliva Toscano IGP
Perché l’olio nuovo pizzica in gola
Molti lo assaggiano e pensano che sia andato a male. È il contrario: quel pizzicore è la parte migliore, e ha perfino un nome.
Si chiama oleocantale
Il pizzicore che prende in fondo alla gola quando si assaggia un olio nuovo è dovuto a una molecola, l’oleocantale, che appartiene alla famiglia dei polifenoli. Nel 2005 si è scoperto che irrita la gola con lo stesso meccanismo dell’ibuprofene — da cui l’attenzione che gli è stata dedicata da allora.
L’amaro, che arriva prima, dipende da altri polifenoli, soprattutto l’oleuropeina. Amaro e piccante insieme non sono un difetto di lavorazione: sono il segno che l’olio è giovane, che le olive erano sane e che non è stato scaldato.
Perché con il tempo sparisce
I polifenoli sono antiossidanti: proteggono l’olio ossidandosi al posto suo. Facendo il loro mestiere si consumano, e mese dopo mese l’olio diventa più dolce e più fragile.
È il motivo per cui un olio che pizzica a dicembre a giugno pizzica molto meno, e per cui un olio che non ha mai pizzicato non aveva molto da difendersi.
Come si assaggia sul serio
Un cucchiaino in bocca, si scalda contro il palato, si aspira aria dai denti stretti — quel rumore poco elegante serve a nebulizzare l’olio — e si deglutisce. Il piccante arriva dopo tre o quattro secondi, in fondo alla gola.
Se si sente odore di muffa, di terra bagnata o di vino aceto, quello sì è un difetto: vuol dire olive fermentate prima della frangitura. Amaro e piccante no.
Se proprio non vi piace
Non c’è niente di sbagliato a preferire un olio dolce: l’olio nuovo non è un esame da superare. Chi non ama il piccante prende gli oli di piena raccolta, da olive più mature — restano extravergini, restano buoni, semplicemente hanno meno polifenoli.
Da noi la distinzione è esplicita: Luce pizzica, Raccolto no.
Il nostro olio, dalla pianta alla bottiglia
Due extravergini 100% italiani da una sola raccolta a mano, franti lo stesso giorno a tre minuti dall’uliveto, sulle colline di Montemurlo, in Toscana. Luce è verde, amaro e piccante; Raccolto è rotondo, per tutti i giorni. Li spediamo in Italia, in Europa e nel resto del mondo.
Luce — Olio extravergine di oliva Toscano IGP