Tenuta del Barone di Montemurlo — Olio extravergine di oliva Toscano IGP
Qual è il punto di fumo dell'olio extravergine di oliva
Il punto di fumo dell'olio extravergine di oliva è intorno ai 190-210 °C. Dipende dall'acidità dell'olio, non dalla sua qualità: più bassa è l'acidità, più alto è il punto di fumo. È un valore più alto di quanto si pensi, e più alto di quello di molti oli di semi.
Cos'è il punto di fumo
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso comincia a bruciare e a produrre fumo visibile. Oltre quella soglia l'olio si degrada, cambia sapore e forma sostanze che non si vogliono in un piatto.
Non è un numero fisso identico per tutti gli oli extravergine. Varia da bottiglia a bottiglia, perché dipende dalla composizione chimica dell'olio, non dal marchio o dal prezzo.
Da cosa dipende il punto di fumo dell'olio extravergine
Il fattore principale è l'acidità libera dell'olio: più è bassa, più alto è il punto di fumo. Un extravergine con acidità sotto lo 0,8%, come richiede la legge per questa categoria, resiste meglio al calore di un olio con acidità più alta.
Contano anche altri elementi: la presenza di impurità residue della lavorazione, la quantità di antiossidanti naturali e lo stato di conservazione dell'olio. Un olio fresco e ben conservato ha un punto di fumo più stabile di uno ossidato dall'aria o dalla luce.
Perché l'extravergine regge il calore meglio di quanto si pensi
Si crede spesso che l'olio extravergine sia adatto solo al crudo, e che per cuocere servano oli di semi. Non è così: il punto di fumo dell'extravergine, intorno ai 190-210 °C, è superiore a quello di oli come il girasole non raffinato, e vicino o superiore a molti oli di semi raffinati.
La temperatura di frittura domestica si aggira sui 170-180 °C: resta sotto la soglia di fumo dell'extravergine con un margine di sicurezza ragionevole.
Cosa cambia in pratica quando si cucina
Il punto di fumo indica un limite da non superare, non un obiettivo da raggiungere. Mantenere la temperatura di cottura sotto quella soglia, controllando che l'olio non fumi mai in padella, è la precauzione più semplice ed efficace.
Un olio extravergine giovane e ben conservato, in bottiglia scura o in latta, lontano da luce e calore, mantiene più a lungo le sue caratteristiche e il suo punto di fumo originale.
Domande frequenti
Il punto di fumo dell'olio extravergine è più alto o più basso di quello dei semi?
Dipende dal tipo di olio di semi: l'extravergine, con punto di fumo intorno ai 190-210 °C, è generalmente più alto di un olio di semi non raffinato, come il girasole spremuto a freddo. È invece simile o leggermente più basso di oli di semi raffinati, pensati apposta per l'alta temperatura.
Un olio extravergine di qualità ha un punto di fumo più alto?
Non necessariamente per il motivo che si crede: il punto di fumo dipende dall'acidità e dallo stato di conservazione, non da un giudizio di qualità generico. Un olio con bassa acidità, ben conservato, ha però effettivamente un punto di fumo più alto e più stabile nel tempo.
Si può friggere con l'olio extravergine di oliva?
Sì, perché il suo punto di fumo è superiore alla temperatura tipica di frittura domestica, intorno ai 170-180 °C. Il punto di fumo da solo non basta a scegliere l'olio giusto per friggere: su questo aspetto specifico trovate una guida dedicata nel nostro giornale.
Cosa succede se si supera il punto di fumo dell'olio?
L'olio inizia a bruciare, produce fumo visibile e sviluppa sapori amari e bruciati che restano nel piatto. Con l'aumentare della temperatura si formano anche composti che è meglio evitare, per questo conviene tenere sempre un margine sotto la soglia di fumo.
Il nostro olio, dalla pianta alla bottiglia
Due extravergini 100% italiani da una sola raccolta a mano, franti lo stesso giorno a tre minuti dall’uliveto, sulle colline di Montemurlo, in Toscana. Luce è verde, amaro e piccante; Raccolto è rotondo, per tutti i giorni. Li spediamo in Italia, in Europa e nel resto del mondo.
Luce
Raccolto
Il giornale della tenuta
Tutti gli oli