Tenuta del Barone di Montemurlo — Olio extravergine di oliva toscano
Quando si raccolgono le olive, e perché la data cambia tutto
In Toscana si raccoglie fra ottobre e novembre. Ma dentro quelle sei settimane c’è la differenza fra due oli completamente diversi — e la scelta la fa chi coltiva, non il calendario.
L’invaiatura
L’oliva non matura tutta insieme: cambia colore poco alla volta, dal verde al violaceo al nero. Quel passaggio si chiama invaiatura, e osservarlo è il mestiere di chi decide quando cominciare.
Un’oliva verde contiene meno olio ma più polifenoli — le sostanze che danno l’amaro, il piccante e la stabilità nel tempo. Un’oliva nera ne contiene di più e di meglio dal punto di vista della resa, ma quei composti si sono già in parte degradati.
Cosa si guadagna aspettando, e cosa si perde
Raccogliere presto significa portare a casa meno olio dalla stessa quantità di olive: dodici, tredici chili per quintale invece di sedici o diciotto. È una differenza che si sente in bilancio.
In cambio si ottiene un olio verde, amaro, piccante, ricco di antiossidanti, che dura di più. Aspettare due settimane significa più olio e un profilo più dolce e rotondo — un olio che piace subito a più gente, e che invecchia un po’ prima.
Da noi la scelta è stata non scegliere: si raccoglie due volte. Le olive di inizio stagione diventano Luce, quelle della piena raccolta di novembre diventano Raccolto.
Il meteo decide più del calendario
Una settimana di pioggia sposta tutto: le olive si gonfiano d’acqua, la resa cala e il rischio di mosca cresce. Una gelata precoce può costringere a raccogliere in tre giorni quello che era previsto in due settimane.
Per questo nessun produttore serio dà una data fissa a settembre. Si guarda la pianta, si assaggia l’oliva, si tiene d’occhio il meteo — e si prenota il frantoio con poco preavviso.
Perché si raccoglie a mano
Gli scuotitori meccanici sono più rapidi e per le olivete grandi sono l’unica strada praticabile. Su una collina terrazzata con piante vecchie non passano, e in ogni caso ammaccano di più.
Un’oliva ammaccata comincia a ossidarsi mentre è ancora in cassetta. Il pettine e la rete costano tempo e lo restituiscono in acidità più bassa e profumo più intatto.
Il giornale della tenuta
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