Tenuta del Barone di Montemurlo — Olio extravergine di oliva Toscano IGP
Si può cucinare con l’olio extravergine?
Sì, anche friggere. La convinzione che «non regge il calore» è uno dei malintesi più duri a morire, e i numeri dicono il contrario.
Il punto di fumo
Un extravergine di buona qualità fuma fra i 190 e i 210 °C. Una frittura casalinga sta fra i 170 e i 180. Il margine c’è, ed è più largo di quello di parecchi oli venduti proprio «per friggere».
Il punto di fumo scende con l’acidità: è per questo che un extravergine giovane e sano regge meglio di un olio vecchio o di scarsa qualità.
La stabilità conta più del punto di fumo
Quello che rovina un olio in padella non è tanto il fumo quanto l’ossidazione. Qui l’extravergine ha un vantaggio strutturale: è ricco di grassi monoinsaturi e di polifenoli, che sono antiossidanti. Gli oli di semi, più ricchi di polinsaturi, si degradano prima anche a temperature più basse.
Quando invece è uno spreco
Un olio nuovo di inizio stagione, quello verde e piccante, in cottura perde proprio la parte per cui lo avete pagato: i composti volatili se ne vanno con il calore. Per la padella e il forno tenete un olio più maturo e rotondo, e riservate il nuovo al crudo.
È il motivo per cui qui ci sono due oli invece di uno: Luce sta sul pane e sulla zuppa, Raccolto anche in padella.
In pratica
Soffritto, padella, forno: extravergine senza pensieri. Frittura occasionale: si può, tenendo la temperatura sotto controllo e non riutilizzando l’olio più di una volta. Frittura quotidiana in grandi quantità: è una questione di costo, non di salute.
Il nostro olio, dalla pianta alla bottiglia
Due extravergini 100% italiani da una sola raccolta a mano, franti lo stesso giorno a tre minuti dall’uliveto, sulle colline di Montemurlo, in Toscana. Luce è verde, amaro e piccante; Raccolto è rotondo, per tutti i giorni. Li spediamo in Italia, in Europa e nel resto del mondo.
Luce — Olio extravergine di oliva Toscano IGP