Tenuta del Barone di Montemurlo — Olio extravergine di oliva toscano
Olio extravergine della Toscana
L’olio extravergine di oliva toscano è fra i più cercati al mondo, e fra i più imitati. Questa è una guida onesta: dove nasce, le varietà, la raccolta, il sapore, come leggere l’etichetta e come comprarlo da chi lo coltiva — con il nostro uliveto di Montemurlo come esempio concreto.
Dove nasce l’olio in Toscana
In Toscana l’olivo c’è quasi dappertutto, ma quasi mai in pianura. Gli uliveti salgono sulle colline: dalla costa della Maremma alle colline lucchesi, dal Chianti ai poggi intorno a Firenze, fino alle prime pendici dell’Appennino, dove comincia a fare troppo freddo. Terrazzamenti, muretti a secco, terra magra e sassosa: è il paesaggio che chiunque ha in mente quando pensa all’olio toscano.
La collina conta, nell’olio. Su un terreno povero e drenato la pianta fa meno frutti e più concentrati, e le notti fresche d’autunno rallentano la maturazione. Molti uliveti sono piccoli e di famiglia, qualche centinaio di piante: per questo, qui, tanta parte dell’olio si raccoglie ancora a mano.
Il nostro è uno di questi. Sta in Via Baronese, a Riva di Bagnolo, sulle colline di Montemurlo fra Prato e Pistoia, ai piedi del Monteferrato: guarda a sud sulla piana, è riparato dalla tramontana, e il terreno sassoso trattiene poca acqua.
Le varietà: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino
L’olio toscano si fa raramente con una varietà sola. L’uliveto classico mette insieme poche cultivar che si completano, e quattro si trovano quasi ovunque.
Il Frantoio — che in molti posti, compreso il nostro, si chiama Frantoiano — è la spina dorsale: fruttato, strutturato, con le note verdi di carciofo e d’erba. Il Moraiolo, piccolo e scuro, porta l’amaro e il piccante. Il Leccino è più gentile, dolce e rotondo, e smussa gli altri due. Il Pendolino si pianta spesso in mezzo agli altri come impollinatore, e ci aggiunge un fruttato delicato.
Dopo la grande gelata del 1985, che seccò o danneggiò una gran parte degli olivi della regione, molti uliveti furono ripiantati o ricacciarono dal ceppo, e tornarono le stesse varietà. Da noi ci sono Frantoiano, Moraiolo e Leccino, raccolti e franti insieme: l’equilibrio nasce nel frantoio, non in una cisterna dopo.
Raccolta e frangitura
In Toscana si raccoglie presto, rispetto al resto del Mediterraneo: fra ottobre e novembre, quando molte olive sono ancora verdi o appena invaiate. Prima si raccoglie, meno olio si ottiene e più è verde, amaro e piccante; più si aspetta, più olio viene, più dolce e rotondo.
Conta ancora di più il tempo. Un’oliva staccata comincia a ossidarsi, e se aspetta giorni in cassetta comincia a fermentare. Chi lavora bene frange in poche ore, non in qualche giorno.
Noi raccogliamo a mano fra ottobre e novembre, e le olive della mattina sono frante il pomeriggio, in un frantoio a 870 metri dall’uliveto. Dalle stesse piante nascono due oli: Luce dalle olive verdi di inizio stagione, Raccolto dalla piena raccolta di novembre.
Il sapore: verde, amaro, piccante
L’olio nuovo delle colline toscane al naso è di solito verde — erba tagliata, carciofo, mandorla acerba — e in bocca amaro e piccante. Il piccante non sta sulla lingua ma in gola: l’olio pizzica, e a volte fa tossire.
Sorprende chi è abituato a un olio dolce da scaffale, ma è un buon segno. Amaro e piccante vengono dai polifenoli, che sono al massimo nell’olio fresco di olive raccolte presto e che aiutano l’olio a durare. Con i mesi si attenuano: un olio che non ne ha mai avuti è stato raccolto molto maturo, oppure non è più fresco.
Il nostro Luce è amaro e piccante in modo netto; Raccolto è più rotondo, con la mandorla dolce davanti al carciofo e un piccante gentile.
Leggere l’etichetta: cosa vuol dire «toscano»
«Toscano» è un’Indicazione Geografica Protetta dell’Unione Europea. Un olio venduto come Toscano IGP deve rispettare un disciplinare — dove crescono le olive, quali varietà, come si frange e si imbottiglia — ed è controllato da un organismo indipendente: lo si riconosce dalla denominazione in etichetta insieme al simbolo europeo dell’IGP. In Toscana ci sono anche alcune Denominazioni di Origine Protetta, per zone più piccole.
Il nostro olio non porta questa denominazione, e non la usiamo. Quello che possiamo dire è questo: olio extravergine di oliva 100% italiano, da olive nostre coltivate e frante in Toscana, a Montemurlo. In etichetta trovate «100% italiano», chi l’ha raccolto e confezionato, e la campagna di raccolta.
Altrove conviene leggere le righe piccole. «Confezionato in Italia» o «imbottigliato in Italia» dicono dove è stato messo in bottiglia, non dove sono cresciute le olive. Una «miscela di oli comunitari», o «comunitari e non comunitari», può venire da qualunque parte. Un paesaggio toscano disegnato sull’etichetta non prova niente. Contano l’origine delle olive scritta chiara, chi l’ha prodotto e quando è stato raccolto.
Comprarlo dall’estero, direttamente da chi lo fa
Il modo più sicuro di sapere da dove viene un olio è comprarlo da chi ha coltivato le olive. Noi vendiamo solo il nostro olio e lo spediamo dalla tenuta, in Italia, nell’Unione Europea e nel resto del mondo, in imballi antiurto. Non c’è un distributore né un magazzino in mezzo: quello che arriva è l’olio che abbiamo franto.
Ogni paese ha la sua pagina delle spedizioni, con tempi e costi, e il carrello mostra la cifra esatta per il vostro indirizzo prima di pagare.
Chi passa dalla Toscana può anche venire in tenuta, su appuntamento, assaggiare i due oli e portarseli a casa.
Come conservarlo
Al buio, al fresco, chiuso. Luce, aria e calore sono i tre nemici: tenetelo in dispensa, lontano dai fornelli e dalla finestra, e una volta aperto finitelo in un paio di mesi.
Non serve il frigorifero: al freddo l’olio si intorbidisce, e a temperatura ambiente torna limpido senza danno. L’extravergine non scade da un giorno all’altro, perde piano piano l’amaro e il profumo. È al suo meglio nei primi sei mesi: compratene quanto ne usate, e compratelo nuovo.
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