Tenuta del Barone di Montemurlo — Aceite de oliva virgen extra Toscano IGP
Cómo catar aceite de oliva en casa, paso a paso
Se calienta una cucharada de aceite en la palma de la mano, se inspira, se sorbe poco a poco pasándolo por los lados de la lengua, y después se espira por la nariz. Hace falta una copa pequeña oscura, aceite a temperatura ambiente y nada más en la boca. Bastan cinco minutos y dos aceites distintos para comparar.
Qué se necesita antes de empezar
Hace falta una copa pequeña, oscura o de color: la de los catadores tiene forma de tulipán, pero también sirve una copita de licor no transparente. El color del aceite no debe verse, porque influye en el juicio antes incluso de catar: un aceite de verde intenso no es mejor ni peor que uno amarillo dorado.
El aceite se cata a temperatura ambiente, alrededor de 28 grados. Frío, recién sacado del frigorífico, apenas dice nada, porque el frío bloquea los aromas. Antes de catar no se fuma, no se toma café, no se mastica nada aromático: la boca debe estar limpia.
Los gestos de la cata, en orden
Se vierte una cucharada de aceite en la copa, se cubre con un platillo o con la mano y se calienta sujetándola en la palma unos segundos: el calor libera los aromas. Se retira la mano, se acerca la nariz a la copa y se inspira con una respiración corta, no prolongada: es la fase olfativa, en la que se buscan notas de hierba, alcachofa, almendra fresca.
Después se sorbe un trago pequeño, se distribuye en la boca pasándolo por los lados de la lengua y el paladar, y se inspira aire por la boca a pequeños golpes, como para 'arrancar' el aceite: este gesto, llamado aspiración retronasal, es el que hace sentir el amargo y el picante junto con el regusto. Por último se espira por la nariz: ahí es donde se perciben los aromas más finos, los que el olfato directo no capta.
Qué buscar: amargo, picante, regusto
Un aceite virgen extra joven y sano tiene tres características que se buscan en orden: el frutado, es decir, el olor a aceituna todavía verde o a hierba recién cortada; el amargo, que se siente en los lados y en el fondo de la lengua; el picante, que se siente en la garganta, a menudo con un ligero golpe de tos. Amargo y picante no son defectos: son señal de polifenoles, las sustancias que produce la aceituna mientras aún está verde.
El regusto, es decir, lo que queda en la boca después de tragar, dice mucho: si queda un recuerdo de alcachofa o de almendra, el aceite está limpio. Si en cambio queda un sabor a moho, a cerrado, a madera mojada o a vinagre, hay un defecto, y ese aceite debe apuntarse como uno que no se debe volver a comprar.
Comparar dos aceites, no uno solo
Un aceite catado solo es difícil de juzgar, porque falta el término de comparación. Conviene siempre tener dos copas, dos aceites distintos, y pasar de uno a otro: así se entiende enseguida cuál tiene más frutado, cuál es más picante, cuál es más suave. Entre una cata y otra se limpia la boca con un trozo de manzana verde o con agua natural, nunca con gas.
Comparar dos aceites de la misma cosecha
Un buen punto de partida para catar en casa es comparar dos aceites de la misma cosecha pero recogidos en momentos distintos, porque así las diferencias se entienden mejor. Es lo que ocurre entre Luce y Raccolto. Luce viene de las aceitunas verdes de principio de temporada, con amargo y picante muy marcados: es el aceite adecuado para entrenar la nariz y la boca a reconocer los polifenoles. Raccolto viene de las aceitunas maduras de noviembre, es más redondo y equilibrado, y constituye el término de comparación perfecto.
Ambos provienen de las mismas aceitunas, recogidas a mano en nuestro olivar de Montemurlo, en la Toscana entre Prato y Pistoia, a media hora de Florencia, y molturadas el mismo día, a tres minutos de distancia. Se trata de un aceite de oliva virgen extra 100% italiano, cultivado, recogido y molturado en la Toscana, a la venta directamente en nuestra web, con envíos a España, a toda la Unión Europea y al resto del mundo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se calienta el aceite en la palma de la mano?
Porque el calor del cuerpo, alrededor de 28 grados, libera las moléculas aromáticas del aceite. A una temperatura más baja los aromas permanecen cerrados y la cata dice mucho menos.
¿Por qué la copa debe ser oscura?
Porque el color del aceite de oliva no indica nada sobre su calidad y puede influir en el juicio antes incluso de catar. Una copa oscura o de color esconde el color y deja trabajar solo a la nariz y la boca.
¿Es normal toser al catar aceite de oliva?
Sí, es una reacción habitual cuando el aceite es muy picante, sobre todo en los aceites jóvenes hechos con aceitunas recogidas a principio de temporada. No es un defecto: es señal de un buen contenido de polifenoles.
¿Cuánto aceite se necesita para una cata?
Basta una cucharada, unos 10-15 mililitros, por cada aceite que se quiera catar. No hace falta más: la cantidad no cambia el juicio, solo supone desperdiciar aceite.
Nuestro aceite, del árbol a la botella
Dos aceites de oliva virgen extra 100 % italianos, desde la Toscana: cosechados a mano y molturados el mismo día, a tres minutos del olivar. Luce es verde, amargo y picante; Raccolto es redondo, para cada día. Enviamos a España, a toda la UE y al resto del mundo.
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