Tenuta del Barone di Montemurlo — Aceite de oliva virgen extra Toscano IGP
Diferencia variedades aceituna Frantoio Moraiolo Leccino: las tres variedades toscanas comparadas
Frantoio, Moraiolo y Leccino son las tres variedades de olivo más extendidas en la Toscana. Se diferencian en la resistencia al frío, el rendimiento en aceite y el sabor: el Moraiolo es el más amargo y picante, el Leccino el más suave, el Frantoio se sitúa entre los dos.
Tres variedades, tres caracteres distintos
La mayoría de los olivares toscanos están plantados con una de estas tres variedades, o con una combinación de las tres: Frantoio, Moraiolo, Leccino. Cada una tiene un árbol distinto, una maduración distinta y da un aceite con un sabor distinto.
No son variedades rivales. En la práctica agrícola toscana suelen plantarse juntas en el mismo olivar, precisamente porque se complementan.
Frantoio: el árbol más extendido
El Frantoio es la variedad más cultivada en la Toscana. Produce con regularidad, tiene un buen rendimiento en aceite y da un fruto que madura de forma escalonada, es decir, no todo a la vez: esto permite una recolección más larga.
El aceite de Frantoio tiene un frutado verde marcado, con amargor y picor presentes pero equilibrados. En Montemurlo existe una selección local de esta variedad, llamada Frantoiano di Montemurlo, adaptada a lo largo de los siglos al terreno pedregoso de la zona.
Moraiolo: resistencia y carácter
El Moraiolo es la variedad más resistente al frío y a la sequía de las tres, por eso está presente también en las zonas de colina más expuestas, como las que hay al pie del Monteferrato. El fruto es pequeño y el rendimiento en aceite respecto al peso de las aceitunas es alto.
Es la variedad que da el aceite más amargo y picante de las tres, con un frutado intenso: en solitario, suele ser demasiado marcado para quien no está acostumbrado. Por eso casi siempre se muele junto con otras variedades.
Leccino: el componente suave
El Leccino madura antes que las otras dos variedades y produce un aceite más dulce, con amargor y picor ligeros. Es menos resistente al frío que el Moraiolo, pero es un árbol robusto y constante en la producción.
En una mezcla de campo, es decir, aceitunas de varias variedades recolectadas y molidas juntas, el Leccino suaviza el carácter marcado del Moraiolo y del Frantoio.
Por qué suelen recolectarse juntas
Muchos olivares toscanos, incluido el nuestro en Montemurlo, no están plantados con una sola variedad sino con las tres: Frantoio, Moraiolo y Leccino. Se recolectan en el mismo periodo y se muelen juntas, el mismo día de la recolección.
El resultado se llama mezcla de campo: un aceite que no depende de una sola variedad, sino del equilibrio entre las tres, del terreno y del momento de la recolección.
Preguntas frecuentes
qué variedad de aceituna da el mejor aceite
No existe una variedad mejor en términos absolutos: depende del sabor que se busque. El Moraiolo aporta más carácter, el Leccino más suavidad, el Frantoio un equilibrio entre ambos. El resultado final también depende del terreno, el clima y el momento de la recolección.
qué variedad tiene más polifenoles
Por lo general, el Moraiolo es la variedad con el frutado más intenso y el perfil más amargo y picante, señal de un contenido elevado de polifenoles. El dato exacto, sin embargo, cambia de una cosecha a otra y de un olivar a otro, no solo según la variedad.
se pueden mezclar Frantoio, Moraiolo y Leccino
Sí, es una práctica habitual en la Toscana, llamada mezcla de campo cuando se recolectan y muelen juntas aceitunas de varias variedades. Así trabajamos también nosotros en Montemurlo.
qué variedad resiste mejor el frío
El Moraiolo es la variedad más resistente al frío de las tres, seguido del Frantoio. El Leccino es el más sensible a las temperaturas bajas, aunque sigue siendo un árbol robusto en la producción.
qué es el Frantoiano di Montemurlo
El Frantoiano di Montemurlo es una selección local de la variedad Frantoio, desarrollada a lo largo de los siglos en la zona de Montemurlo, entre Prato y Pistoia. Está adaptada al terreno pedregoso y pobre típico de esas colinas.
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